Bulot и L'escargot

[Belaya]

Подскажите, пожалуйста, разницу! Я пробовала улиток без всякой начинки, прикрытых створкой, видимо, вымоченных в чем-то. Хочу повторить, но забыла название Помогите, плиз! И в чем все-таки разница между bulot и l'escargot. Спасибо!!!

[Ptu]

Belaya, bulot это морской моллюск, похожий на улитку. А escargot это виноградная улитка.
А о каких створках речь идет? Ведь у них створок нет..

[Belaya]

неправильно выразилась: не створки, а такая твердая закрывашечка входа, которую нужно отковырять, прежде, чем вынуть улитку. Думаю, что я пробовала Bulot, т.к. мы заказывали plateau de mare

[prosto macha]

И в чем все-таки разница между bulot и l'escargot.

Вот, наткнулась на одну статью в тему:
http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=916931

Морепродукты очень популярны летом, когда всем хочется есть легко, изысканно и вкусно. Об одном из самых изысканных морепродуктов — улитке бюло — рассказывает шеф-повар ресторана Baccarat Давид Эммерле.

Что нужно знать об улитках бюло?

Ну, во-первых, необходимо знать, что улиток съедобных очень много, все они относятся к классу брюхоногих моллюсков и что есть среди них и пресноводные, и морские, и сухопутные. Так вот, бюло — это морские улитки, живут они в арктических и субарктических морях, редко когда забираются очень глубоко — не глубже 150 метров, по крайней мере. По размеру они небольшие, в среднем сантиметров восемь в диаметре, раковина их очень похожа на раковину рака-отшельника, по цвету может быть желтовато-коричневой и бело-зеленой. Вылавливают их круглый год, причем только взрослых особей четырех-пяти лет. Ловят бюло с помощью ловчих корзин с приманкой, которые спускают с моторных лодок. А можно просто привязать краба к длинной веревке, опустить ее в воду, а затем вытащить — уже с улиткой!

А чем они отличаются от виноградных улиток эскарго?

Если с точки зрения биолога смотреть, то одно из основных отличий состоит в том, что эти улитки раздельнополы, в то время как сухопутные виноградные улитки по своей природе гермафродиты. А если с точки зрения шеф-повара... Ну, вы же не спрашиваете, чем рыба от мяса отличается! Это совершенно разные по способам приготовления и вкусовым качествам продукты.

В каком виде бюло продаются?

На рынок они попадают как живые, так и в вареном виде. Лучше, конечно, покупать свежие и варить самим — так меньше шансов, что переварятся. Сырыми есть бюло не рекомендую — можно отравиться. При выборе улиток следует изучить их на предмет свежести — понюхать, например. После покупки свежие улитки нужно сразу сварить, в таком виде их можно хранить в холодильнике до пяти суток. А можно заморозить и хранить два месяца, но лучше сразу приготовить и съесть. Только сперва промойте — а еще лучше потрите щеточкой с солью, так они лучше очистятся от грязи.

А что дальше делать?

Дальше варим минут двадцать пять в воде с морской солью, после чего снимаем раковину. Затем их можно жарить, готовить на гриле, использовать для приготовления салатов и супов — все, что угодно, лишь бы не забить прекрасный вкус.

Какой именно?

Улитки бюло немного соленые, с йодистым привкусом, как и большинство морепродуктов. Но есть в них и еще кое-что интересное, специфическое, едва уловимое — особая нежность во вкусе и консистенции, наверное.

И какие продукты способны это подчеркнуть?

Сливочное масло, чеснок, лимон, различные сливочные соусы, перец. Во Франции существуют разные способы приготовления бюло, часто их подают в вареном и охлажденном виде на тарелке с морепродуктами, а также жареными с чесноком. Как правило, вареные и жареные улитки бюло используют для приготовления любых блюд: и закусок, и супов, и горячего.

Ну а как приготовить закуску?

Сперва надо вымыть улиток, затем варить их в течение получаса в воде с морской солью, потом охладить и извлечь из раковин. На растопленном сливочном масле следует обжарить вареные улитки с чесноком, луком и ароматной петрушкой, а потом просто выложить их на листья зеленого салата, можно полить каким-нибудь сливочным соусом и так подавать. Можно еще вареные улитки поперчить и подавать со сливочно-чесночным соусом или соусом айоли. И помните, улитки довольно жирные и сытные, помногу их есть не надо, особенно на закуску — весь аппетит перебьете.

А как вы готовите суп из улиток бюло?

На мой взгляд, из этих улиток лучше всего получается именно суп-капучино. Сначала я, как положено, варю улиток в панцирях, затем очищаю их. Сваренные бюло нужно мелко-мелко нарезать, а затем выложить на раскаленную сковороду с маслом — сливочным, разумеется. Обжариваю улиткок вместе с такими ароматными продуктами, как лук-шалот и чеснок. Но этим великолепным продуктам явно чего-то не хватает, не правда ли? Конечно же, сюда необходимо добавить вино! Теперь просто стоим над сковородой, потихоньку перемешиваем, вдыхаем ароматы продуктов и ждем, пока все вино выпарится. Затем выкладываем все в отдельную глубокую посуду и заливаем нежными густыми сливками, перемешиваем, а затем можно пробить в блендере до однородной консистенции. Вот такой у меня получается нежный, изысканный и вместе с тем очень насыщенный суп!

А какое именно вино нужно использовать для приготовления этого супа?

Тут все не очень строго и очень понятно — главное, чтобы оно было белым и сухим! Ну а кто станет добавлять туда красное и сладкое? А вот к выбору вина, с которым будем блюда из улиток подавать, я бы подошел посерьезнее. Хорошо подойдет мягкое и тонизирующее белое сухое Bourgogne с ароматом цветов и несладких фруктов. Или можно выбрать свежее и легкое Chablis с фруктовыми нотками. Ну и конечно, не ошибетесь, если выберете сухое Chardonnay!

[Gipsy]

Замечательная статья, а вот если я с горяча купила вместо виноградных улиток морских, да еще мне сказали, что они уже готовы. Их тереть щеточкой или так и заглатывать? Или можно, на всякий случай, немного проварить?
Никогда их не ела, муж отказался, рассчитывал на более "спокойную" пищу. Не выбрасывать же их!

[Fellici]

Gipsy, просто водой промываете, потом отрываете "ноготь", и выковыриваете пикой. Кончик того, что выковернется - я отрываю.
С первого раза мне не понравилось

[Gipsy]

Спасибо, порадовали, сейчас буду мучиться)
Впрочем, впервые я и оливку выплюнула, а сейчас уплетаю за милую душу!

[Fellici]

Gipsy, вот и у меня так же с "бюло" Я их в соевый соус макала поначалу, чтоб хоть так пошло
А вообще их подают с майонезом.

[Fellici]

Gipsy, ну как?

[Gipsy]

М-м-м, как не странно, пошло с первого раза!
Пока выковыривала, думала плохо станет. Я вообще всяких ползающих с детства "боюс", а тут своими руками! Они еще при вытяжке выскакивают всякими скользкими местами, представляла себе улиток земных, у которых еще усики двигаются. Все казалось, что сейчас задвигается! Никак не верилось, что они уже мертвые.
А после выковыривания 4-ой вдруг слюнки потекли!
Вот что значит беременность: уплела все, мужу и на пробу не оставила!