Фуа-гра

[c3465]

...Праздники скоро
Если никто не готовил, то может уже ел крем- брюле из фуа гра?
На что нужно обратить внимание при приготовлении?

[c3465]

уж сколько я переделала рецептов с фуа грой....
на данный момент- эксплуатирую этот : крем брюле о фуа гра.


делала по рецепту, взятому здесь:


Делать очень легко, съедается- легко, вкус-ммммммм.
советую, кто будет делать- поджарить -подсушить побольше pain d'épice.

[KaterinkaC]

Добрый вечер! У меня вопрос к знатокам фуа-гра.
Вот и я сдела первый раз свою фуа-гра в духовке. Никогда не делала, т.к. на Рождество всегда мы уезжали, а тут дома. Вот и решила приготовить. Ждёт моя фуа-гра Рождества в холодильнике. Страшновато, получилось ли... посмотрим.

А вопрос у меня по весу фуа-гра. В прошлом году мы ездили на ферму в Жерсе на семинар по разделыванию и приготовлению утки, конечно шла речь и о фуа-гра. Так вот там говорили, что самая лучшая фуа-гра до максимум 500 г. Говорили, что когда она больше, то жира слишком много и она излишне тает при приготовлении. А какую по фуа-гра вы считаете оптимальной по весу? Так уж важен вес? Заранее благодарю за отзывы.

[c3465]

KaterinkaC, лично я выбираю вес в зависимости от того, что буду с ней делать.
Плюс минус 50 грамм большой погоды не делают.

[KaterinkaC]

c3465 Спасибо большое за отзыв! А какой вес вы считаете оптимальным для приготовления фуа-гра в фаянсовой формочке на паровой бане в духовке?

[c3465]

KaterinkaC, я вчера сделала, 500 грамм чистого веса, покупной, форма у меня Le Creuset Terrine à Foie gras Presse 0,8 L Cerise

-

и вижу , что в этот раз получилось только половина террина готовой фуа гры, и жира совсем немного, только покрыть фуа гру и пожарить сельдерей.
Вы когда резать будет готовую, сами поймете, что надо изменить в следующий раз .

[KaterinkaC]

О, а у вас и пресс для придавливания прилагается, да? У меня вот формочка на 600 г без пресса. Муж мне принёс две фуа-гра по 350 г. Жира с них мало было, маленькие всё-таки. Посмотрим в понедельник, что получилось.

Я тут распереживалась и купила на всякий случай готовую фуа-гра про запас. А то тут семейство мужа приедет, а его мама такую вкусную фуа-гра всегда делает, объеденье просто. Не хочется в грязь лицом ударить...

Да, буду опыта набираться, спасибо большое за ответ.

[BYU]

его мама такую вкусную фуа-гра всегда делает, объеденье просто

рецептик не забудьте взять)

[KaterinkaC]

Да, рецептик я уже взяла, вроде всё просто, но вот вся прелесть в тонкостях и опыте, она многое на глаз делает, т.к. готовит-то фуа-гра с незапамятных времён. Надо будет как-нибудь поучаствовать в процессе приготовления вместе с ней

Я расскажу после праздников, что у меня получилось.

[kasslana]

...

[KaterinkaC]

Вот что у меня получилось:

[KaterinkaC]

Отдегутировалаи вчера мою первую фуа-гра. Ура всё получилось вкусно и все остались довольны Фуа-гра была нежирная и очень вкусная. В следующий раз я добавлю чуть больше сладкого вина и помариную фуа-гра в нём подольше. У меня было 2 фуа гра по 350 -400 г.

[c3465]

Я в этом году делала желе из мадеры к фуа- гра.

[Tanck]

На срез выглядит как вареная колбаса. А теперь хочу попробовать на вкус
Буду листать назад!

[c3465]

Фуа гра в панировке ( pain d'épice) , чатни маноговое ( покупное).

[Sava1805]

c3465, и как Вы это делали?

[c3465]

Sava1805, pain d'épice подсушила в духовке и перемолола в блендере, до крошек.

Отрезала маленькие кусочки фуа гры, сразу клала в миску с крошками и формировала шарики ( к рукам не пристает.)

[c3465]

фуа гра фасон торт " опера" и черный равиоли с лососем ( покупные, в карфуре, в итальянском отделе).



pain d'épice промазывала 84% черным шоколадом.

[Gorchitsa]

Добрый вечер! Решила я собственноручно приготовить фуа-гра, и провела два дня в интернете в поисках рецепта) Не, их, рецептов, много. Но либо черезчур ах-ах, типа мусс из фуа-гра с шоколадно-фиговой прослойкой, либо совсем простые, соль перец и печень непосредственно.
Мне нужно было что-то классическое, традиционное и с алкоголем.
В итоге нашла рецепт, по которому фуа-гра получилась и-де-аль-на-я! Спешу поделиться)

Фуа-гра с кальвадосом

Ингредиенты:
500 гр фуа-гра
80 мл кальвадоса (можно заменить порто, арманьяком, коньяком, шампанским)
5 гр соли (я брала на глаз)
5 гр черного перца (тоже на глаз)
5 гр смеси "4 épices" (я делала без нее).


Очистить фуа-гра от нервов и прожилок (не бойтесь разорвать саму печень, в приготовленном виде этого заметно не будет).
Посыпать солью, перцем, специями. Облить кальвадосом, завернуть в чистую хлопковую ткань (я брала старое полотенце икеевское), положить в емкость с крышкой и оставить в холодильнике мариноваться примерно 12 часов.
Через 12 часов достать фуа-гра, развернуть, аккуратно разрезать на 2 части, каждую часть положить в баночку из-под магазинной фуа-гра (стекленная с вакуумной крышкой), предварительно сняв с крышки резиновую прокладку (она снимается легко, так же легко потом и одевается).
Разогреть духовку до 120'С. В кастрюльку налить воды (столько, чтобы когда в эту кастрюльку поставим баночку с фуа-гра, вода доходила чуть меньше чем до половины баночки).
В воду поставить банку с фуа-гра (крышку оставляем открытой) и помещаем эту водяную баню в духовку на 35-40 минут.
Все! Достаем банку с фуа-гра, даем ей остынуть, надеваем обратно на крышку резиновую прокладку, закрываем банку и ставим в холодильник на 24 часа (мы через 12 часов уже ели))

Замечание: касательно температуры. В рецепте указано 120'С. Моя духовка при 120'С еле-еле греет. Я поддержала там первую баночку с фуа-гра 20 минут, и поняла что надо повышать градус))) Выставила на 145, стало намного лучше.
Вы свою духовку знаете, температуру стоит регулировать уже в процессе приготовления.
Но конечно лучше пусть она будет ниже, чем черезчур высокая.

[Trocadero]

Написала вначале в кулинарной теме сообщение, потом увидела эту тему.
Прошли стала три последние страницы, вижу, обсуждают в основном приготовление из сырой печени. Пожалуйста, поделитесь вашими вкусными способами подачи

Хозяюшки, на антре сегодняшнего обеда мы срочно "придумали" фуа-гру подать, пока гуглопоиск мало чего дал.
Я ее обычно ем) А вот как и с чем подать красиво и вкусно...
У меня замороженная хорошая, готовая, достала вчера вечером из морозильника , лежит в холодильнике и в банке, как бы консервированная, тоже готовая.
За сколько до употребления лучше доставать из холодильника и нарезать? Какой толщиной? И главное, с чем подать чтоб было мм?
Ела с фигами-салатом, но для меня это слишком традиционно и рождественско.
В сети все вмду рецепты, как сырую фуа-ГРУ готовить.

[Gorchitsa]

Trocadero, просто загуглите comment servir foi gras, а потом зайдите на картинки. Там идей миллион, на любой вкус. Подают и с фруктами на шпажках, и в макарунах, с прослойками и без, и на манговом мармеладе...

[lafeeiulia]

А вот как и с чем подать красиво и вкусно...
И главное, с чем подать чтоб было мм?

Недавече как 2-го декабря, фуа-гра в ресторане нам подали так

[Trocadero]

Gorchitsa, lafeeiulia, мое запоздалое спасибо!
Все силы в итоге ушли на основное блюдо; а к фуа-гра муж купил pain d épices, салат mesclun , фиговый и грушевый конфитюр, так и подавали, традиционно и вкусно.

[ferina]

ferina, Azzaz, напишите свои рецепты пожалуйста.

Мой рецепт:
- покупаем печень (выбираем по цвету: цвет должен быть розовато-желтоватый, ни в коем случае не серый)
- снимаю все пленки, если в процессе чуть ломается - не страшно, главное убрать все.
- солю хорошей солью, перец.
- раскладываю хлопковое полотенце и хорошо сдабриваю это полотенце коньяком. Заворачиваю печень в полотенце. Туго скручиваю для красивой формы. Заворачиваю в фольгу и холодильник. Часто переворачиваю. Если полотенце чуть стало сухим - добавляю коньяк. На третий день - готово!
Несколько раз экспериментировала и внутрь(в серединку печени) закладывала - morilles, но сразу скажу, что грибы особых вкусовых ноток практически не дают. Скорее более красиво эстетически.
Если думаю, что фуагра не будет съедена в течении недели - делю на порционные куски плотно заворачиваю в пленку и замораживаю. В действительности, я замораживаю всегда. Потому что хорошую фуагру найти трудно в другой период , кроме как пере новогодними праздниками. А фуагра у нас в доме очень почитаема.

[jenn]

А я фуа-гру тоже в соли готовлю. Тоже как ферина, подготавливаю фуа-гру ,мочу марлевую салфетку (коньяк или арманьяк) . Но прежде чем заворачивать посыпаю 5 перчиками перекрученными в мельнице.Заворачиваю, у меня есть хороший продолговатый горшочек с крышкой. Так вот засыпаю дно крупной солью ,кладу фуа-гру и сверху опять хороший слой соли. Оставляю в прохладном месте,но не холодильнике на 24 -30 часов в зависимости от размера.Потом достаю из соли,разворачиваю марлю ,заворачиваю в фольгу и в холодильник .

[c3465]

jenn,
а не обветривается в фольге ?
Или вы плотно- плотно заворачиваетете ?

[jenn]

ц3465, Нет,не обветривается. И я готовлю за день до праздника,так что отлично все сохраняется.

[jenn]

И да,заворачиваю плотненько.

[Suare]

Подниму тему. У меня вопрос по консервированной фуа-гра. Можно ли её перед подачей поджарить или подавать традиционно с тёплыми тостами ? Если можно, то на каком масле и сколько минут ?

[alfi]

Можно ли её перед подачей поджарить

зачем ? и + зачем эти тёплые тосты ?