Фуа-гра

[c3465]

Tea, я использую этот террин,
http://www.amazon.fr/Creuset-Terrine.../dp/B0015USRCW
именно на 0,8 литра,как раз для стандартной печени на 600 грамм. Делаю по их рецепту ,который прилагается.
Фуа гра, примерно 8 персон.
подготовка:20-30 минут заранее + 10 минут в день приготовления + 3 дня ожидания
время готовки: 42 минуты
материалы: 1 блюдо высотой примерно 3 см.для паровой бани
ингридиенты: фуа-гра 550-600гр,
1 чайная ложка соли смешанная с некоторым количеством перца( считать 15 гр соли на 1 кг печени)
1 чайная ложка без верха сахара
1 чайная ложка коньяка, (порто , арманьяк )
Приготовление:
1. Печень выдержать при комнатной температуре, чтоб легче удалить нерв.(НО, продается уже готовая печень, без нервов, обратите внимание при покупке.) Разломить печень на 2 части и с помощью ножа осторожно удалить нервы. Положить потом разделанные куски в миску с холодной водой и солью, чтоб удалить следы крови.
2. Куски печени вытащить, промакнуть от воды (egoutterz), добавить смесь соли, перца, сахара, осторожно обмазать все куски ( кусочки), добавить алкоголь. Оставить мариноваться 12 часов в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Это делается накануне. В идеале желательно перевернуть куски один раз.
3.На следующий день достать печень и выдержать несколько времени при комнатной температуре. Переложить печень в террин, хорошо уминая-утрамбовывая.
4. Поставить террин в большое блюдо,налить горячую воду. Начинать приготовление в холодной духовке при температуре 150° градусов в течении 42 минут.Обязятельно проверяйте температуру паровой бани, она не должна превышать 80°C. Вытащить террин из духовки и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Когда он станет теплым- положите сверху пресс, и сверху поставьте что то тяжелое.( я ставлю стеклянную литровую бутылку с водой). Жир поднимается, вы его собираете ложкой по максимуму.Террин с грузом оставляете на ночь при комнатной температуре.
5. На след. день снимаете груз, убираете пресс, растапливаете немного жира( который вечером собирали) и заливаете печень. Накрываете крышкой и ставите в холодильник. Ждать минимум 3 дня.
Я обычно мариную глядя на ночь, на след. день после обеда ставлю в духовку, к вечеру она остывает и я ставлю пресс на ночь,и на 3-й утро заканчиваю .( И жду 3 дня, выходит почти неделя). Пресс вытаскивается не так легко, как хотелось бы, очень скользит в руках. Чем вы плотнее утрамбуете печень и чем тяжелее груз на прессе-тем фуа-гра компактнее. Да, не пугайтесь, жира будет много, почти половина, поэтому террин на 0,6 л- недостаточно.Лично я добавляю 2 столовых ложки алкоголя, он не так уж и чувствуется.

[Tea]

c3465, спасибо большое за такой подробный рассказ, у меня тоже такая же форма для фуа-гра. Обязательно воспользуюсь Вашим рецептом. Только один вопрос - а как проверять температуру паровой бани, с помощью чего? И если вдруг она выше 80 градусов, то ее же сразу не снизить..

[c3465]

Tea, вообще то нужен специальный кухонный термометр( сама пока ещё не купила), но Вы просто в паровую баню заливайте не кипяток, а горячую воду. А я проверяла просто рукой, вода горячая, но не сильно, не кипяток.

[Tea]

c3465, еще вопрос, а зачем заливать потом растопленным жиром? Что это дает?

[c3465]

Tea, Вы просто покрываете поверхность от "обветривания-окисления", иначе сверху фуа гра станет сероватого цвета. Мы не съедаем за один раз этот террин, просто потом сбоку видно как меняется цвет .

[Tea]

Мы не съедаем за один раз этот террин

c3465, скажите пожалуйста, а сколько можно потом хранить фуа-гра в холодильнике и возможно ли заморозить?

[c3465]

Tea, у нас стоит неделя максимум. А вот насчет заморозить...ничего не могу сказать.Сейчас фото поставлю, вчера делала, получилось в высоту пол-террина, сырой было 660 грамм. По бокам выпуклости- это от пресса.

[Tea]

c3465, спасибо за все подробности. Вчера тоже замариновала, сегодня буду готовить. С наступающими праздниками!

[Berta]

Поставить террин в большое блюдо,налить горячую воду. Начинать приготовление в холодной духовке при температуре 150° градусов в течении 42 минут.

Я не поняла - террин должна быть закрытой крышкой или нет?

[Trinichka]

ц3465, скажите пожалуйста, а сколько можно потом хранить фуа-гра в холодильнике и возможно ли заморозить?

Tea, a зачем ее хранить?

Заморозить -сродни преступлению, вкусовые качества пострадают точно

[c3465]

Berta, в этом рецепте при приготовлении крышкой не накрывать.

[dada]

Вопрос знатокам: какую фуа-гра можно обжарить?
Я приготовила на водяной бане terrine de foie gras, и ее же потом ( через сутки) и обжарила.
И еще вопрос: что вы делаете потом со всем этим вытопленным жиром?

[c3465]

dada, я обжариваю только свежую, но очень трудно, чтоб все куски были одного размера.А жир, который остается после приготовления террина, я теперь просто выкидываю. Сначала правда пыталась мясо жарить на нём, но запах фуа-гра перебивает запах мяса. А жареную каротошку по-русски муж у меня не ест. Вы знаете, мы покупали маленькие готовые порционные gratin de pomme de terre с фуа-гра, так вот фуа гра там почти нет, но вкус присутствует.

[dada]

dada, я обжариваю только свежую,.

Свежую - в смысле, сырую? То есть напрасно я ее 45 минут на водяной бане парила?

Я дважды картошку пожарила на этом жире. Мне было так вкусно, что чуть не лопнула от обжорства, а муж протестовал изо всех сил, рассуждая о животном жире.

[Azzaz]

И еще вопрос: что вы делаете потом со всем этим вытопленным жиром?

аккуратно сливаем в чистую баночку, ставим в холодильник и потом ИНОГДА на нем жарим овощи, картошечку, котлеты, тефтельки, солянку из капусты... Говорят, что в Перигоре, где этот жир употребляют посторянно, самый низкий процент сердечно-сосудистых заболеваний.

[dada]

Azzaz, спасибо. А вы не знаете , вот почему он у меня разделился на две фракции: сверху желтый жир, а снизу - что-то коричневатое?


И все же, как делают foie gras poêlé: жарить сырую foie gras, как обычную печень - или надо ее готовить в печке по классическому рецепту foie gras, и потом просто слегка обжарить?

[Azzaz]

dada, жир лучше собирать только светлый и "плотный".

как делают foie gras poêlé:

берут сырой кусок и обжаривают на сковороде быстро с двух сторон. Отваривать ее не надо .

[dada]

Azzaz, спасибо-спасибо!

[c3465]

dada, сырую обжаривают. Предупреждаю-на глазах куски уменьшаются, жир топится быстро. Сковороду надо разогреть хорошо и никакого жира не добавлять, я жарю по 1 минуте с каждой стороны. В муку или что либо не обмакиваю, не мариную заранее, соль и перец добавляю уже на тарелке по вкусу, и каждый кусок после сковороды нужно обязательно положить на абсорбирующую бумагу, чтоб лишний жир впитался.

[dada]

c3465, спасибо, так куда проще

[c3465]

dada, да, но есть её советуют быстро, пока она горяче-теплая, она же во рту тает....м-м-м-м-.( У меня на приготовление соуса к жаренной уходит минут 40, а на саму-совсем ничего).Соус я делаю малиновый, с бальзамическим уксусом.

[dada]

Соус я делаю малиновый, с бальзамическим уксусом.

Расскажите, пожалуйста.

[c3465]

dada, а, прошу прощения , пошла за рецептом- это не бальзамический уксус, а vinaigre de xérès. Для соуса нужно:
100 грамм малины, 10 мл этого уксуса, 40 грамм сахара.( Но по моему наблюдению сахара недостаточно,я добавляю потом уже сама, на мой вкус, так как я беру малину замороженную, может она не такая сладкая как свежая).
Сахар высыпаем в кастрюлю, добавляем немного воды, чтоб его смочить-и ставим на огонь, чтоб он начал карамелизоваться.Как он начал темнеть и тянуться-выливаем уксус. Размешиваем хорошо и добавляем малину. Здесь уже на Ваше усмотрение, какой густоты соус Вы хотите получить- столько времени и упариваете . Следующтй этап- то, что у вас в кастрюльке- нужно процедить через ситечко, чтоб не осталось в соусе косточек. Это займет некоторое время, так как жидкость густая, (у меня ситечко диаметром где то 10 см.) Я уминаю и размазываю это по ситечку ( http://www.meilleurduchef.com/cgi/md...e_conique.html с помощью деревяной ложки.
Соус я делаю немного заранее, и потом просто немного подогреваю, и теплым к жареной фуа-гра.

[dada]

c3465, спасибо, принцип понятен. В этот раз я просто купила confit d'oignon, в следующий раз сделаю что-нибудь сама.

[c3465]

dada, в теме" я сегодня готовила.." пост 2591 я фото выставляла .

[Tanculka]

Вот еще рецепт, очень простой. Можно приготовить сегодня, а уже завтра подавать фуа-гра на Рождественский стол. Безумно вкусно. Долго не могла решиться ее приготовить, а теперь, надеюсь, буду сама делать на все новогодние праздники

http://francosuisse.livejournal.com/6438.html#cutid1

[c3465]

Я в поиске идей набрела сегодня на это :
http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table/...pelette-551705
осталось найти рецепт правильного ganache au chocolat или купить готовый.

[c3465]

Только мои сообщения в этой теме...
Любителям фуа-гры :
после посещения Пикара перерыла интернет в поисках рецепта изготовления мороженого. Пока сделала один вариант- в сорбетнице. Результат потрясающий. Рецепт брала этот http://www.la-cuisine-de-cerise.net/...#anchorComment ,
слово в слово, только фуа гры положила не 125 гр а 200.

[Trinichka]

с3465
пишите, пишите, вас всегда внимательно читают)),
особенно в этой теме.

Я фуагру могу пока могу только есть, но много
Готовить не осмелюсь

[c3465]

тогда продолжаю, сделала мороженое по другому рецепту, вот этому:
http://cuisine.journaldesfemmes.com/...e-au-foie-gras

Вкус более насыщенный( из за присутствия алкоголя).
Мы дегустировали сразу оба варианта, но выбрать невозможно, они оба отличные.
Но я делала эти рецепты чтоб потом "оттенять" вкус привычных блюд., не для аперо или антрэ.