Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #181
Старое 23.05.2016, 19:41
Кандидат в мэтры
 
Аватара для сибирячка
 
Дата рег-ции: 17.02.2007
Откуда: Бретань,Кодан
Сообщения: 206
Холодец

Посмотреть сообщениеdav230 пишет:
зачем так долго????
Я на медленном огне в обычной кастрюле варила чуть больше 3 часов из jarret и курицы, желатин не добавляла, все застывало.
На самом деле ,раньше варили много холодца,из ножек, свиных, лыток, мясо добавляли. И действительно варили до пяти- шести часов. Так моя мама,а потом и я делала. И вот ,когда варка заканчивалась, начиналось самое интересное: обгладывание, обсасывание мелких косточек свиных ножек, мясо с которых с лёгкостью отходило.Вкуснятина неимоверная!
Набирался целый алюминиевый таз( большой,первая покупка после свадьбы моих родителей) этих косточек. Папа говорил,что они мальчишками потом играли на кости

В большой кастрюле укладывались мясопродукты,заливались водой( два- три пальца сверх продуктов), до кипения, снимался белок, убавлялся огонь. И дальше солили ( важно,чтоб бульон был чуть чуть пересоленным,как здесь уже было замечено) и на медленный огонь 5-6 часов.
Мясо выкладывалось задолго до окончания

Вытаскивалось,все ,что сварилось большой шумовкой и слегка остужалось. А за это время луковицу плюс лаврушечку и ещё немного покипятиь бульон.
В формы выкладывались мясо,все,что снималось с ножек, перебирая руками. Когда все распределялось по формам ,сверху на мясо- сыпался чёрный перец и отжимался через чеснокодавку чесночек.
Процеживался бульон и заливали по формам! Таким образом остужался до комнатной температуры и в холодильник.
Холодец получался прозрачным, вкусным,твердым. С горчицей и ...ах, вспомнила себя и вкусный запах на кухне с мамой.
Бывший муж ( он из Сибири) говорил,что самый лучший холодец- это моей жены ( теперь уже бывшей )😹😹😹
сибирячка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #182
Старое 24.05.2016, 11:22
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
сибирячка,
так вкусно описали , ммм ...
я тоже делала холодец из телячьих и свиных ножек + курочка, варила на медленном огне 5-6 часов, ну и потом весь процесс приготовления почти как у вас
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #183
Старое 24.05.2016, 15:21
Кандидат в мэтры
 
Аватара для сибирячка
 
Дата рег-ции: 17.02.2007
Откуда: Бретань,Кодан
Сообщения: 206
Холодец

Посмотреть сообщениеalfi пишет:
сибирячка,
так вкусно описали , ммм ...
я тоже делала холодец из телячьих и свиных ножек + курочка, варила на медленном огне 5-6 часов, ну и потом весь процесс приготовления почти как у вас
Спасибо Alfi, что прочитали. Моя подруга ,проработавшая на скорой помощи 23 года, однажды сломала себе руку. Так,вот её постоялица - повар в ресторане, каждый день приносила холодец. Помимо этого, подруга ела все ,что содержало желатин.
Так ,что это вкусный и полезный продукт ( в меру).
сибирячка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #184
Старое 24.05.2016, 16:30
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениесибирячка пишет:
Помимо этого, подруга ела все ,что содержало желатин.
Так ,что это вкусный и полезный продукт ( в меру).
да ! я знаю я варила много и мумиё алтайское в таблетках пропивала ,
а ранее , по холодцу мне дала рецептик Ирина 13 , ей спасибки !
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #185
Старое 15.07.2016, 16:51     Последний раз редактировалось Владимер; 15.07.2016 в 16:59..
Дебютант
 
Дата рег-ции: 31.08.2015
Сообщения: 32
хороший холодец получается при кипячении ног около 10 часов на медленном огне с легким кипением под крышкой. Тогда ткани легко отстают от костей.
Для большей желатинизации холодца можно добавить немного лимонной кислоты для большего гидролиза протеина.
3-4 коровьей ноги в 6-7 литрах воды, с парой луковиц на 10 часов кипения.
По желанию, можно добавить при разливе в судочки еще рубленое/резаное мясо: курицы, говяжий язык и т.д и конечно же чеснок. Без желатина
Владимер вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #186
Старое 17.11.2017, 10:50
Мэтр
 
Аватара для Olgalabelle
 
Дата рег-ции: 30.05.2005
Откуда: 95
Сообщения: 7.452
Любители холодца, не могу найти ноги свинки для холодца. скажи мне, можно любые копыта использовать для холодца? нашла ноги теленка в LEclerc. Подойдет?
мама всегда советова только свинные.Ну где же их найти?
Спасибо за советы.
Olgalabelle вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #187
Старое 17.11.2017, 10:53
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеOlgalabelle пишет:
скажи мне, можно любые копыта использовать для холодца?
копыты вы не найдёте ни в одном магазине ,
я покупаю свиные ножки
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #188
Старое 17.11.2017, 10:54
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Olgalabelle, из телячьих ножек холодец и вкуснее , и нежнее, и полезнее. Да вот в России не очень из них варили по простой причине- дефицит телячьих ножек. Попробуйте ( я варю в такой пропорции- телячья ножка ( они продаются по половинкам, обычно, значит две половинки и индюшачья). А свинине повсюду продают и чаще в тех же мясных отделах супермаркетов, там где свинина.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #189
Старое 17.11.2017, 11:11
Мэтр
 
Аватара для Olgalabelle
 
Дата рег-ции: 30.05.2005
Откуда: 95
Сообщения: 7.452
Roupy, спасибо за совет. уже 3 супермаркета обошла , нет там ног. А вот в одном нашла теленка.
Ура.Спасибо еще раз.
Olgalabelle вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #190
Старое 17.11.2017, 11:20
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Дамы, а разве это гуд для здоровья и вкуса??? смешивать говядину или свинину с мясом птицы???
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #191
Старое 17.11.2017, 11:27
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Azzaz, а что в этом страшного? Я не в курсе. Медея вон котлетки делает делает из свинины и курочки. Мне мясо птицы в холодец больше нравится. Я иногда и куриную ножку еще добавляю.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #192
Старое 17.11.2017, 11:59
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
Посмотреть сообщениеOlgalabelle пишет:
Любители холодца, не могу найти ноги свинки для холодца. скажи мне, можно любые копыта использовать для холодца? нашла ноги теленка в LEclerc. Подойдет?
мама всегда советова только свинные.Ну где же их найти?
Спасибо за советы.
Я варила из свиной голяжки, эта которая с мясом. Более экономно, чем копыто ) и тоже в ней много "застываек", как говорила моя бабушка.
Обожаю холодец, но у нас его никто не ест, для себя что ли сварить? Как можно взять пропорцию поменьше?
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #193
Старое 17.11.2017, 12:01
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Дамы, а разве это гуд для здоровья и вкуса??? смешивать говядину или свинину с мясом птицы???
Не знаю, как для здоровья, а для вкуса вполне вкусно. И бабушка всегда варила с тремя типами мяса - свинина и курятина, и немного говядины.
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #194
Старое 17.11.2017, 12:08     Последний раз редактировалось azalea; 17.11.2017 в 12:14..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеВладимер пишет:
хороший холодец получается при кипячении ног около 10 часов на медленном огне с легким кипением под крышкой. Тогда ткани легко отстают от костей.
6 часов достаточно.

Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Медея вон котлетки делает делает из свинины и курочки.
По-моему, не только Медея. Постоянно читаю, что смешивают говядину и свинину для котлет, пельмений.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #195
Старое 17.11.2017, 12:10
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Дамы, а разве это гуд для здоровья и вкуса??? смешивать говядину или свинину с мясом птицы???
Azzaz, а в чем вред? Можно поподробнее?
И как это (если смешать разное мясо) отражается на вкус? Мы о холодце.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #196
Старое 17.11.2017, 12:15
Мэтр
 
Аватара для Olgalabelle
 
Дата рег-ции: 30.05.2005
Откуда: 95
Сообщения: 7.452
Посмотреть сообщениеolena_k пишет:
но у нас его никто не ест, для себя что ли сварить? Как можно взять пропорцию поменьше?
вот вот, у меня тоже только я ем и варю для себя, в мультиварке на 5 литров.Вот мама приедет на НГ, будем вместе его кушать, тем лучше, нам больше достанется. + оливье и шуба...
Olgalabelle вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #197
Старое 17.11.2017, 16:16
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Посмотреть сообщениеazalea пишет:
Постоянно читаю, что смешивают говядину и свинину для котлет, пельмений.
так то говядину и свинину, а не курицу со свининой. Медея может смешивать все что угодно, я спрашиваю, что эта смесь дает в гастрономической точки зрения у людей со вкусом и ведущих ЗОЖ.
Посмотреть сообщениеazalea пишет:
И как это (если смешать разное мясо) отражается на вкус? Мы о холодце.
вот я о нем и спрашиваю. В моей семье никогда не смешивали, т.е. делали всегда из говядины или из телятины. В биомагазине покупаю тоже подобие нашего холодца, там тоже только мясо красное без мяса птицы
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #198
Старое 17.11.2017, 16:25
Заблокирован(а)
 
Аватара для Alena77
 
Дата рег-ции: 14.10.2004
Откуда: EU
Сообщения: 19.767
https://kitchenmag.ru/recipes/1820-p...leniya-retsept

Там пишут и о смешивании.
Alena77 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #199
Старое 17.11.2017, 16:29
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Azzaz, я смешиваю как раз для того, чтоб поменьше было красного мяса. И сама " дрожжалка" , то есть бульон мне кажется на вкус нежнее. ( я отвыкла от насыщеных говяжий бульонов). Ну и конечно значительнее бюджетнее выходит.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #200
Старое 17.11.2017, 16:37
Заблокирован(а)
 
Аватара для Alena77
 
Дата рег-ции: 14.10.2004
Откуда: EU
Сообщения: 19.767
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Azzaz, я смешиваю как раз для того, чтоб поменьше было красного мяса. И сама " дрожжалка" , то есть бульон мне кажется на вкус нежнее. ( я отвыкла от насыщеных говяжий бульонов). Ну и конечно значительнее бюджетнее выходит.
Мне даже не со стороны бюджета, нравится с куриным мясом и ножками.
Холодец получается нежнее и не такой жирный.
Alena77 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #201
Старое 17.11.2017, 16:52
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Спасибо. Буду знать.
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #202
Старое 17.11.2017, 20:27
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 08.07.2011
Сообщения: 8.868
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Медея может смешивать все что угодно, я спрашиваю, что эта смесь дает в гастрономической точки зрения у людей со вкусом и ведущих ЗОЖ.
Люди, ведущие ЗОЖ, холодец не едят. Костный бульон очень вреден для здоровья.
А о вкусах вообще не спорят.
MEDEЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #203
Старое 17.11.2017, 22:42
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
Посмотреть сообщениеOlgalabelle пишет:
вот вот, у меня тоже только я ем и варю для себя, в мультиварке на 5 литров.Вот мама приедет на НГ, будем вместе его кушать, тем лучше, нам больше достанется. + оливье и шуба...
прямо аж холодца захотелось. Я подумала- подумала, а и правда, зачем варить маленькую кастрюльку, сварю большую и буду радоваться, раз мои не едят )
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #204
Старое 17.11.2017, 22:44
Мэтр
 
Дата рег-ции: 26.05.2012
Сообщения: 10.398
Посмотреть сообщениеAlena77 пишет:
Мне даже не со стороны бюджета, нравится с куриным мясом и ножками.
Холодец получается нежнее и не такой жирный.
Можно вообще с одной курятиной варить, петушка нужно брать, очень вкусно получается.
olena_k вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #205
Старое 18.11.2017, 09:58
Мэтр
 
Аватара для Noemie
 
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: France (13)
Сообщения: 12.753
Посмотреть сообщениеMEDEЯ пишет:
Люди, ведущие ЗОЖ, холодец не едят. Костный бульон очень вреден для здоровья.
MEDEЯ, сейчас новые тренды в диетологиии веют.
Теперь вредна обезжиренная и высокоуглеводная диета, а холодец и то же сливочное масло, которое в дефиците, теперь полезно , так что ешьте на здоровье. Я тоже люблю холодец, но совершенно не умею его готовить, но у меня муж зато умеет. Мы очень любим в холодец добавлять язык. А свиные ноги в супермаркете покупали.
Noemie вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #206
Старое 18.11.2017, 10:04
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Ничего не могу сказать о вреде холодца, попросту не знаю. О пользе знаю. Варила его регулярно, когда у мужа были ребра сломаны, просто- таки каждый день его ели. Даже врач удивился, как быстро срастались переломы. Я писала- потом я поехала в России, моя приятельница, которая давно меня не видела, думала что я ботокс сделала, так все было " гладко" на лице. Сейчас после операции я тоже себе варила холодец, но уже нае с таким фагатизмом. Во - первых дома я оказалась через полтора месяца после операции, во - вторых жаркое лето было. Но все же польза была. На лицо правдой не очень отразилось, но вот на контрольном обследовании хирург сейсас подтвердил очень хорошо свормированный разрез грудины. Сказал, " как у молодых заросло," в вашем возрасте такое редко.
" лечебный" холодец я варю почти без мяса, только одна телечья ножка. ( свиная уж в самом крайнем случае, если не нахожу телячьи. Куриные не дают такого количества желатина, если из куриных , то надо варить просто из килограмма куриных лап,( которые с пальцами и когтями), но мне противно да и не найдешь их здесь.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #207
Старое 18.11.2017, 10:10
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
" лечебный" холодец я варю почти без мяса, только одна телечья ножка.
называется ХАШ, в горячем виде - очень вкусно , покупаю ножки в мясной лавке

Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
Куриные не дают такого количества желатина, если из куриных , то надо варить просто из килограмма куриных лап,( которые с пальцами и когтями),
пальци и ногти нужно удалить , в магазине я не видела , но у кого свои куры , то без проблем , варить и желатин получается очень неплохой
alfi сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #208
Старое 18.11.2017, 10:26
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
alfi, ну конечно удалить, и конечно неплохой. Я просто написала, из какой части ног надо варить. Но мне честно, противно. Когда- то давно в Алжире постоянно варила, на всю жизнь хватило, наверное. Но это правда, он очень "лечебный". Перелома после него быстро срастаются.
Хаш я у армян в гостях ела, все же тяжеловато, хоть и безумно вкусно. . А в холодец в самый раз, я верхний застывший жир снимаю и для меня нормально.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #209
Старое 18.11.2017, 10:29
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеNoemie пишет:
MEDEЯ, сейчас новые тренды в диетологиии веют.
Теперь вредна обезжиренная и высокоуглеводная диета, а холодец и то же сливочное масло, которое в дефиците, теперь полезно , так что ешьте на здоровье. Я тоже люблю холодец, но совершенно не умею его готовить, но у меня муж зато умеет. Мы очень любим в холодец добавлять язык. А свиные ноги в супермаркете покупали.
Холодец это отличнейшее средство 1. для кожи (ещь холодец - будешь до 100 лет гладкий как мячик) и 2. для суставов (то что нам, девушкам за 45 особенно актуально). А жир это все фигня, потому что в холодце весь жир аккумулируется на поверхности, аккуратненько собирается ложечкой и выкидывается.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #210
Старое 18.11.2017, 10:38
Мэтр
 
Дата рег-ции: 13.07.2013
Сообщения: 20.652
Посмотреть сообщениеRoupy пишет:
если из куриных , то надо варить просто из килограмма куриных лап,( которые с пальцами и когтями), но мне противно да и не найдешь их здесь.
В париже очень даже найдешь. У китайцев.
Я не покупаю куриные лапы, но есть вариант (с точки зрения количества желатина) нисколько не хуже - индюшачьи шеи (продаются без кожи и без жира). У меня однажды прикол с ними был. Я их никогда раньше в продаже не видела. И тут вдруг у мясника в супермаркете вижу лежит чтото - ну я ему и говорю а завесьте мне подалуйста 2 кг говяжьих хвостов. Он мне говорит каких мол таких хвостов? Да вон тех пожалуйста. Ну ладно, сейчас завешу только это не оовяжьи хвосты а индюшачьи шеи
На шеях (в отличии от всяких лап) кроме собственно большего количества желатина еще и мясо. По вкусу оно покрепче чем куриное. То есть при желании можно варить холодец только из этих шей. Но понятное дело, что класть их надо много (а не 1 шею на кастрюльку). Я их режу на 3-4 части (они большие и толстые), укладываю плотно в кастрюлю и потом заливаю водой. Вот когда кастрюлю так битком набиваешь то бульен потом с них ядреный получается, ложкой не провернешь.
blanca94 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 13:32.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX