Gougeres, gougeres...

[Яна]

Пора, пора, ноябрь уж на дворе и даже со двора скоро уйдёт, а обещанных рецептов всё нет.

Gougeres. Всё время называю их гужеры, а сейчас дай , думаю, посмотрю в словарях. Гак с Триомфом промолчали, а вот добросовестная, но неромантичная Ганшина (вот ругают её ругают, а куда без неё?) перевела "пирог с сыром". Так оно, в общем и есть, но уж больно неромантично…

Гужеры – блюдо бургундское, там ими никого не удивишь, в общенациональных кулинарных книгах рецепт тоже иногда встречается. Но на вашем жизненном пути скорее всего встретятся французы, которые никогда про них не слышали и тем более не пробовали. А зря. Потому что это оч-ч-ч-ень вкусно, несложно в исполнении и очень удобно, когда готовите к праздникам вашу скатерть-самобранку или просто принимаете гостей.

Что же это такое? По традиции гужеры подают во время серьёзных и торжественных дегустаций вин. А если подходить с практической стороны, гужеры могут играть любую роль: вы можете подать их к аперитиву, они могут быть вводным или вступительным блюдом (entree) в меню обеда. Скроенного по французским правилам,  могут даже, в сочетании с зелёным салатом, заменить ужин.
От того, на какую роль их определил режиссёр-кулинар, будут зависеть  форма и размеры гужеров: это могут быть маленькие индивидуальные пирожки или один большой пирог в форме кольца (то, что французы называют couronne: венок или корона). Но рецепт теста не меняется.

Что, собственно говоря, вы будете готовить и что должно получиться? Готовить вы будете заварное тесто, только и всего. Если вы не знаете, что такое заварное тесто, вспомните про пирожные "эклер": они делаются из заварного теста, которое наполняется сладким кремом. А наше заварное тесто будет, естественно, без крема, больше того, оно будет солёным (гужеры – блюдо закусочное) за счёт добавленного в него сыра.

РЕЦЕПТ ГУЖЕР (на 4-5 человек)
- 125 г муки
- 75 г сливочного масла
- 4 яйца
- 150 г грюйера или любого твёрдого сыра, нарезанного маленькими кубиками (с ребром, прибл. 0,5 см –  можно мельче, но ни в коем случае не трите на тёрке!)
- 1/4 литра воды
- соль, перец, тёртый мускатный орех

1. В кастрюлю положите масло, налейте воду, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

2. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. Снимите кастрюле с огня и всыпьте ВСЮ МУКУ СРАЗУ, энергично перемешивая.

4. Снова поставьте кастрюлю на огонь, на этот раз: на очень медленный огонь, и проварите, постоянно перемешивая, до тех пор, пока тесто не начнёт "отлипать" от стенок кастрюли (это дело нескольких минут, тесто нужно как бы "высушить")

5. Снимите кастрюлю с огня и введите в тесто яйца (не все сразу, а одно за другим, перемешивая).

6. Добавьте 120 г нарезанного маленькими кубиками сыра (не весь, оставьте небольшую часть, примерно 30 г, на глаз, это несущественно)., хорошо перемешайте.

7. Дайте тесту постоять примерно час.

8. Противень смажьте маслом (а лучше – накройте пергаментной бумагой) и чайной ложкой (или с помощью двух чайных ложек) выложите на противень тесто небольшими кучками, оставляя между ними некоторое пространство (имейте в виду, что тесто вздуется, гужеры увеличатся в размере, поэтому не выкладывайте кучки очень близко одну к другой, и если хотите получить маленькие гужеры – теста на каждый нужно около чайной ложки, даже меньше. Не стремитесь придать кучкам правильную сферообразную форму – не получится, да и не нужно, при выпечке они слегка огладятся, но некоторая шероховатость форм имеет определённую эстетическую ценность.). На каждую кучку теста положите несколько кубиков сыра (из того, что мы специально оставляли). То количество тесто, что мы приготовили, на один стандартный противень не поместится, имейте это в виду при организации вашей работы.
Ну а если вы делаете один большой пирог – то выкладываете тесто, разумеется, не кучками, а одним большим кольцом (посередине дырка), а сверху по кольцу – кубики сыра.
Ставите противень в холодную или чуть-чуть разогретую духовку, включаете её на 205 °C (обычная температура для выпечки) и выпекаете примерно 35 минут (нужно смотреть: как только вздулись и зарумянились – готовы). Готовые гужеры должны быть светло-жёлто-золотистого цвета (не коричневого, будут суховаты). Кубики сыра, что вы положили сверху, должны расплавиться, но не зажариваться. Если вы приготовили несколько противней – последующие будут готовы быстрее, чем первый (поскольку духовка будет горячей).

9.  Во всех рецептах пишут – подавайте сразу. Это уж как хотите, гужеры нужно есть горячими или тёплыми (хотя и холодные – ничего), но они отлично разогреваются (несколько минут в горячей духовке), поэтому их можно приготовить заранее, что, согласитесь, очень удобно.

Обязательно попробуйте приготовить, не пожалеете! Если что неясно – спрашивайте.

Приятного аппетита!



(Отредактировал(а) Яна - 10:18 - 27 Авг., 2002)

[Pandora]

Яна, Ваш рецепт почти что полностью совпадает с рецептом эклеров, имеющемся у меня. Абсолютно все тоже самое, только в тесто вместо всех специй добавляется чуть-чуть соли и без сыра............... а вот после приготовления внутрь кладется крем (2 варианта: сгущенка с маслом (более простой) или заварной (как на "Наполеон"- более вкусный). Сверху посыпается сахарной пудрой)))))) Очень вкусно ням-ням))))))).

Обязательно попробую Ваш вариант. Кстати, я где-то слышала про вариат с картошкой (не внутрь, а как-то замешивается с тестом). Если интересует, узнаю поподробнее что куда.

С уважением

[Яна]

Совершенно верно, Пандора, рецепты похожи, потому что, как я и говорила, в обоих случаях готовится заварное тесто.
Попробуйте приготовить гужеры, это очень вкусно.
Если найдёте рецепт с картошкой - мне тоже интересно.

[Pandora]

Все перекопала, но, к сожалению, не нашла((((((((( весьма обидно........... Но он точно есть..........

[Яна]

Не расстраивайтесь, найдётся. Да и мы ещё какие-нибудь рецепты вывесим.

[ElenaP]

Яна, скажите, а сколько сливочного масла-то надо для гужеров? Нигде в топике вроде как не нашла.

Спасибо.

[Katja]

или заварной (как на "Наполеон"- более вкусный).

Dlja Napoleona ne zavarnoj krem!!

[Яна]

To ElenaP: mea culpa, масла 75 грамм, сейчас и в рецепт впишу.

To Katja: с "Наполеоном" всё сложнее, чем кажется (хоть я с Вами и согласна) :о)), у нас даже была отдельная тема с историческим экскурсом :о))

[Monika]

Очень вкусные пирожные с сыром получились.
Хотя я всё делала первый раз и "на глазок", т.к. не было у меня весов на тот момент.
А тем, кто делает заварное тесто в первый раз, могу посоветовать http://kuking.net/10_405.htm
Здесь всё с картинками. Понятно какая должна быть консистенция теста.

PANDORA, а как делать заварной крем (который "Наполеон")?

[florentinka]

. Но на вашем жизненном пути скорее всего встретятся французы, которые никогда про них не слышали и тем более не пробовали.

У нас никто не слышал про гужеры.

[Яна]

Monika, я рада. что вам понравилось!

У нас никто не слышал про гужеры.

Значит, нет никого "с Бургундии" - призываю в свидетели Нуазуй, что там про них знают. В Литтл Бобе, кстати. даже не помечено, что "региональное".
Ну а на худой конец - до меня ближе, чем до Бургундии :о))

[Vobla]

Заварной крем для наполеона - молоко, желтки, сахар (я кладу ваниль тоже), крахмал, сливочное масло. Половина молока кипятится, вторая половина взбивается с сахаром, желтками, крахмалом, вливается медленно в кипящее молоко. Варить до загустения, помешивая. Как остынет до теплости, постепенно добавить масло. Пропорций не помню, делаю на глаз

[ALX]

Значит, нет никого "с Бургундии" - призываю в свидетели Нуазуй, что там про них знают.

я хоть и не из Бургундии, но эти штучки хорошо знаю и очень люблю. На всех (нормальных) приёмах в Бургундии (да и в окрестностях) их всегда подают в качестве закуски под шампанское/аперитив. А вот в виде couronne никода нигде не видел чтобы подавали, кроме одного traiteur, предлагающего их на заказ.

[liamary]

Яна, большое вам спасибо за рецепт - сделала вчера, очень понравилось, съели втроем с мужем и подругой всю порцию, решили, что для всевозможных праздников в декабре предстоящих просто идеальное блюдо для аперитива...
До этого регулярно делала тарталетки с салатиками и заварные булочки, тоже начиненные салатами, а теперь добавлю еще и гужеры

[Яна]

для всевозможных праздников в декабре предстоящих просто идеальное блюдо для аперитива...

Абсолютно с вами согласна, сама так делаю, рада, что вам пришлось по вкусу.

Для этого же повода у меня есть рецепты солёных кексов (сейчас во Франции это в моде), я попозже постараюсь написать.

[Anastacia]

А вот на заварные булочки рецепт такой же как и на гужеры только без сыра или как ? И насчёт тартелеток, какое печётся тесто, в каких формах и какие салатики ? А то я давно эту идеу в голове вынашиваю, а вот сделать всё конкетики не хватает ?

[liamary]

Заварные булочки я делаю по такому же рецепту, а для тарталеток использую готовое слоеное тесто, но не закладываю его в форму для тарталеток, а просто вырезаю кружочки, смазываю их края яйцом (сырым), и прикрепляю сверху колечко из такого же теста (наружный диаметр такой же, внутренний - чуть поменьше), так, что получается корзиночка с ровным круглым краем.
О начинке: беру любой салат с мясом, курицей, рыбой или грибами, крабовыми палочками - тот, на который нашлись продукты, чуть-чуть сильнее солю или перчу, и запускаю готовый салат вместе с майонезом в измельчитель. Получается такая паштетоподобная смесь, которой начиняются как тарталетки, так и заварные булочки. И все!
(получилось правда не очень конкретно, но я именно так и делаю , если что-то непонятно - спрашивайте)

[Яна]

для тарталеток использую готовое слоеное тесто, но не закладываю его в форму для тарталеток, а просто вырезаю кружочки, смазываю их края яйцом (сырым), и прикрепляю сверху колечко из такого же теста (наружный диаметр такой же, внутренний - чуть поменьше), так, что получается корзиночка с ровным круглым краем.

Я так и подумала - это очень хорошая идея, очень эффектно и для entrée и для аперитива (если маленькие совсем). По-русски, кстати, называются французским словом "волован, -ы". А по-французски - vouchées à la reine (vol-au-vent тоже можно назвать, но менее употребительно и обычно обозначает аналогичный пирог, но большой).

[Vobla]

Гы Один знакомый, большой любитель bouchйes а la reine, резко завязал их есть, когда узнал, что в состав начинки входит мозг
А мне еще знаком рецепт упрощенных тарталеток, но для них нужны формочки: в оные положить уже готовые ломтики магазинного хлеба, который уже нарезанный в пластике продается. И хорошенько прижать

[Яна]

bouchйes а la reine, резко завязал их есть, когда узнал, что в состав начинки входит мозг

Ну и зря! Bouchées à la reine - это только форма тарталетки, а начинка может быть любая - фарш из мяса птицы, fruits de mer, на что фантазии хватит. Когда-то в Москве в нашем издательском буфете волованы начиняли салатом оливье, но, случалось, и красной икрой.

[ukrop]

Попробуйте эти гужеры начинить такой смесью - натереть 200 г твердого острого сыра, добавить 200 г жирной густой сметаны (или взбитых сливок), измельченную луковку, зубок чеснока (или больше - как любите), порубленную петрушку, все это смешать миксером в крем. Для начинки разрезать каждое пирожное острым ножом поперек не до конца, сразу после снятия с противня. Можно часть сметаны или сливок заменить на майонез.Сверху каждое пирожное помазать майонезом и все засыпать травой. Должны немного постоять и пропитаться начинкой. Очень рекомендую!
А для выпечки я делаю немного другую пропорцию - сколько муки, столько и воды (по объему), на стандартную чашку - 100 г масла, пару ложек сыра, соль, трава. Яйца добавлять по одному, пока тесто не начнет тянуться. И обязательно в горячую духовку, как поднимутся и зарумянятся - огонь убавить и еще минут 10. Все остальное так же.

[Яна]

Попробуйте эти гужеры начинить такой

Выглядит неплохо, но тогда, наверное, не надо делать настоящие гужеры (с добавлением сыра в заварное тесто), а просто испечь шарики из заварного теста и их начинять.

[ukrop]

Можно и так, но для красоты добавить в тесто зелени.
Но вообще сыр в тесте придает остроты самим пирожным. Хотя при такой начинке это не имеет большого значения, правда.

[Monika]

Недалеко от нас открылся новый ресторанчик. Дом Бургундии называется. Конечно же мы пошли. И действительно, к шампанскому нам подали эти гужеры! Хотя, честно говоря, мне показалось, что сырная начинка все-таки там присутствовала. Но чуть-чуть. И разрезаны они не были.Тогда как она там оказалась?
Я у хозяина рецепт выпытывала, а он только смеётся. ну я ему тогда сказала, что знаю я такой салат "Оливье" (Хозяина Оливье зовут), но тоже ему не расскажу.
Ну а муж сказал, что мои гужеры ( спасибо Яне) тоже вкусные были.

[littlelostitch]

Это и есть волован?

[Vobla]

Monika, наверно, он ее туда шпрыцем заштрыкнул

littlelostitch, ага Начинки самые разные

[liamary]

Какой высоченный волован!
littlelostitch, у меня он где-то в два раза ниже, и смотрится скорее широким, чем высоким... Интересно, там внутри большое отверстие? или слой теста тоже толстый...
Те, кто делает волованы, расскажите, у вас они какого вида и какое соотношение теста-начинки? Я кладу много начинки, вкус теста заметен мало, на бутерброд или просто булочку с начинкой не похоже, скорее тесто выступает как обрамление, придающее благородный вид простенькому салату...

[littlelostitch]

У меня нет особых идей по поводу начинок для волованов. Единственное, что приходит в голову, так это начинить его креветками с уже готовым розовым соусом... а вообще было бы вкусно сделать их с паштетом? но один паштет - как-то неинтересно...
А на сладкое можно их сделать?? но с не очень жирным кремом, а с чем-то полегче, типа фрукты, рикотта?..

[Vobla]

С мяяясом в бешамели тоже можно С курой или индюшкой Сладкие? Идея интересная... Сама не пробовала И вообще - я волованы не делаю, покупаю, потом уже начиняю

[littlelostitch]

Да я тоже покупаю. Не специалист я по слоеному тесту. Ожин раз сделала, но волованы вышли слишком низкие, потом начинка осталась, пришлосьтак доедать, с хлебом..
А насчет сладких волованов, я тут кое-что нашла, можно попробовать!

1. Смешать 250 гр рикотты, 1 ст л тертого горького шоколада и цукатов и сахарную пудру. Наполнить волованы. Разумеется, печь уже не надо.
2. Смешать рикотту со сгущенкой. Взбить до состояния крема и украсит сверху свежей малиной или черникой. Ой, вкусно....
3. То же самое, но украсить уже вишней из сиропа, которая служит для украшения десертов, мороженого итд...