Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #271
Старое 29.12.2017, 00:18
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеЛёля пишет:
Ножки свежие мне дают бесплатно,к покупкам.
Посмотреть сообщениеЛёля пишет:
А если одну ножку и голяшку? Может будет достаточно?
А что мешает положить 2 ножки?
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #272
Старое 29.12.2017, 00:22
Мэтр
 
Аватара для Лёля
 
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.752
Посмотреть сообщениеazalea пишет:
Лёля, поняла про голяшки. Спасибо за картинку.
А сколько вы варите? Я обычно варю часов пять и оставляю еще на плите.
Да, 2 ножки нормально. Всегда хорошо застывает.
Я в мультиварке варю,там есть программа ХОЛОДЕЦ,если на украинском языке,русского в моей нет.И варится минут 40,под давлением.
Лёля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #273
Старое 29.12.2017, 00:25
Мэтр
 
Аватара для Лёля
 
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.752
Посмотреть сообщениеazalea пишет:
А что мешает положить 2 ножки?
Места мало в чаше.Просто в голяшке тоже есть желатин.Она же сразу за ножкой идет.А вместо второй ножки я бы кусочек курицы положила,грудку.
Лёля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #274
Старое 29.12.2017, 00:54
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеЛёля пишет:
Места мало в чаше.
Ясно. Про мультиварку.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #275
Старое 29.12.2017, 10:11
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.588
Посмотреть сообщениеЛёля пишет:
И варится минут 40,под давлением.
Маловато все таки, даже если это в режиме под давлением.
Ptu сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #276
Старое 29.12.2017, 10:24
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Я варю холодец в скороварке. 99 минут, после закипания( такая цифра, потому что максимально можно на неё плиту запрограммировать, чтоб сама отключилась, ибо варю всегда ночью) . Вот вполне достаточно по времени получаеться.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #277
Старое 30.12.2017, 17:34
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 08.07.2011
Сообщения: 8.868
А как к холодцу относятся французы? Можно им предложить в качестве закуски? Я пока кроме мужа, никому не предлагала. Муж такое не ест .
Живу среди охотников, где мужчины такие вкусности делают (приглашенные в том числе), паштеты, fromage te tête, который немного похож на наш холодец, но все же это не он.
MEDEЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #278
Старое 30.12.2017, 17:46
Мэтр
 
Аватара для alfi
 
Дата рег-ции: 01.12.2004
Откуда: издалека
Сообщения: 9.787
Посмотреть сообщениеMEDEЯ пишет:
А как к холодцу относятся французы? Можно им предложить в качестве закуски? Я пока кроме мужа, никому не предлагала. Муж такое не ест
у меня также - муж не ест холодец
alfi вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #279
Старое 30.12.2017, 20:42
Мэтр
 
Аватара для Лёля
 
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.752
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
Лёля, расскажите потом, что получилось. Я тоже делала в мульте, тоже не застыл , как нужно.
Докладываю.Холодец получился!Положила одну ножку,голяшку и кусок куриного филе.Поставила на программу под давлением.И время 1 час 10 мин.Воды немного не долела до максимума.Так чтоб покрыло мясо и еще сантиметров 5 сверху.
Процеживала бульон через сито,в которое еще марлю стерильную в 4 слоя положила.Но все равно,когда остыл,жир есть на поверхносьи.Но я уже снимать его не буду.Не страшно.
Лёля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #280
Старое 30.12.2017, 20:44
Мэтр
 
Аватара для Лёля
 
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.752
MEDEЯ, у меня муж тоже не ест.Хотя ихний трип с фритом обожает.И потовельч тоже.Но я не переживаю по этому поводу.
Лёля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #281
Старое 30.12.2017, 22:18
Мэтр
 
Аватара для Mashoulia
 
Дата рег-ции: 10.06.2008
Откуда: 34
Сообщения: 3.128
Посмотреть сообщениеazalea пишет:
Леля, что такое голяшка
Jarret de porc, только сегодня в Grand Frais видела.
Посмотреть сообщениеMEDEЯ пишет:
А как к холодцу относятся французы?
Все мои - крайне отрицательно. Покупаю себе oeuf en gelée и ем под одеялом. Даже гефильте фиш муж забраковал - думала выйдет дипломатический инцидент, такое он сложное лицо в кошерном ресторане сделал...
__________________
Неправда, что в правительстве работают только непорядочные люди. Будем объективными. Есть еще некомпетентные.
Mashoulia вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #282
Старое 30.12.2017, 23:27
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 08.07.2011
Сообщения: 8.868
Посмотреть сообщениеЛёля пишет:
Но я не переживаю по этому поводу
Так я не переживаю, я хочу приготовить на православное рождество то, что гостям понравится, отсюда и вопросы.
MEDEЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #283
Старое 30.12.2017, 23:28
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 08.07.2011
Сообщения: 8.868
Mashoulia, спасибо за мнение, скорее всего это блюдо из списка вычеркиваем.))
MEDEЯ вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #284
Старое 30.12.2017, 23:43
Мэтр
 
Аватара для Virgula
 
Дата рег-ции: 31.08.2006
Откуда: Bretagne (29)
Сообщения: 828
Мой муж и знакомые французы тоже выдают "беее" на всё, что в желе. А что понравилось: канапе с селедочным маслом. Но это на закуску.
Virgula вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #285
Старое 31.12.2017, 00:32
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Я тоже в этот раз приготовила на аперо селедочное масло и печеночный паштет, подам на сухариках
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #286
Старое 28.04.2018, 18:35
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Посмотреть сообщениеTaiti пишет:
я просто хочу кое-что добавить и дать ещё один очень простой и классический рецепт

Некоторые спрашивают, где найти свиные или говяжьи ножки. Обычно они всегда есть в мясных магазинах. А если нет, то можно их заранее заказать.
Попросить мясника, чтобы разрубил ножки сначала вдоль, а потом разрубил ещё на 3 части.

Необходимо:
2 свиных ножки
2 говяжьих кости от ножек или 2 говяжьи ножки
2 головки лука
Лавровый лист
Чеснок.
Соль, перец

1. Ножки положить в холодную воду (вода должна покрывать мясо на 8-10см) добавить порезанный лук и варить на слабом огне около 4х часов, периодически снимая жир и пену, пока мясо не начнёт отделяться от костей.
Перед концом варки посолить, (за полчаса) добавить лавровый лист и горошинки чёрного перца.

2. Отделить сварёное мясо от костей и мелко порубить его, добавить 1 чайную ложку толчёного чеснока.

3. В тарелку положить порезанное мясо и залить его остывшим бульоном.
сверху можно добавить кружочки варёного яйца(некоторые не любят, так что это дело вкуса)
Для красоты можно положить и маленькую веточку укропа или петрушки.

Поставить в холодильник.

Срок хранения такого холодца 3-4 дня.
Посмотреть сообщениеIryna13 пишет:
Я делаю два вида холодца, вернее два,которые я предпочитаю.
Первый:холодец из птицы.
беру примерно 1 кг птицы:бедра,лапки,крылья(курица+индейка или можно другую птичку).
Заливаю холодной водой,довожу до кипения,сливаю полностью жидкость и хорошо промываю мясо. Снимаю шкурку. Снова заливаю холодной водой,довожу до кипения и снимаю пену очень тщательно,добавляю штучек 5-6 горошин черного перца. Оставляю вариться примерно на 1,5-2 часа на слабом огне.Солю и варю еще примерно полчаса. Вынимаю бедрышки,другие части мяса,но оставляю вариться ножки и крылышки,так как именно навар из них и даст возможность холодцу застыть.Лапки-это те,которые с коготками,а не просто нижняя часть бедра куриного.
Процеживаю бульон,добавляю один-два (не более) лаврового листа,зубочек раздавленного чеснока,оставляю поварить еще на мин 10-15. Далее лавровый лист убираю,так как,если варить с ним или оставить в кастрюле более,чем на полчаса,он даст горьковатый привкус.
Разбираю мясо,в емкость,где будет бульон застывать, добавляю свежую петрушку(маленькие веточки,кружочки декоративно порезанной чуть отваренной моркови(должна быть не твердой,а слегка хрустящей, но, ни в коем случае не варенной),иногда кусочки корнишона (маринованные),но это уже на любителя. Заливаю,оставляю при комнатной температуре до полного остывания холодца,а затем ставлю в холодильник.
Такой холодец совсем нежирный и нежный.
Второй вариант:птица+ говяжья ножка.
Принцип приготовления тот же,но у этого холодца будет более выраженный и насыщенный вкус. Сначала варю ножку часа 3,в процессе,как и было в первом варианте, снимаю пену и жир, далее добавляю птицу, еще 3 часа варки(птицу в другой кастрюле предварительно заливаю холодной водой,довожу до кипения,сливаю,промываю и только потом добавляю к говяжьей ножке). Далее солю,добавляю головку лука(не более,чем на час). Далее,как в первом варианте,перец,чеснок). Лук убираю,лавровый лист тоже.Разбираю мясо, остужаю,охлаждаю.
В моем доме не водится ни скороварка,ни мультиварка,я предпочитаю готовить по-старинке.

Посмотреть сообщениеКагор пишет:
-ножка свинная
-ножка телячья
-600гр нежирной свинины
-300гр говядины
-крылышко индейки
-2 куринных окорочка
- две средних луковицы
-чеснок, перец, лавровый лист, соль


Ножки предварительно замочить в холодной воде на 4 часа.
Воду слить, налить новой и поставить на огонь,
довести до кипения, снять с огня и очистить ножки ножом.
Разрубить пополам.
Мясо замочить в холодной воде, порезать на куски, промыть теплой водой.
Крыло индейки и окорочка осмалить на огне, почистить ножом.
Сложить все в 5-ти литровую каструлю, залить холодной водой, на 2см выше уровня.
Вкинуть луковицы в шкурке, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 3 зубка чеснока, ложку соли.
Поставить на огонь, довести до кипения, и убавить до минимума, так что бы чуть чуть кипело.
От этого будет зависеть качество холодца.
Собрать шумовкой пену, которая будет образовыватся на первых порах.
Процес варки занимает не мене 4-х часов.
За пол-часа до окончания досолить.
Должен быть чуток пересоленым, когда остынет то будет самый раз.
Воду доливать во время варки нельзя, так как он станет мутным.
Также нельзя кидать в холодей морковь, петрушку-это перебивает весь "смак".
Далее слить бульон, выдавить в него чеснокодавкой 3 зубка чеснока.
Когда он немного остынет, собрать ложкой с поверхности жир и процедить бульон через один слой марли.
Собранный жир слить в баночку с крышкой и поместить в холодильник, он пригодится для заправки супов, приготовления соусов...
Если пальцы липнут от бульона, то холодец застынет без проблем.
Приготовить глубокие миски.
Мясо разобрать на небольшие кусочки, удалить кости, шкурки, жилки и разложить равномерно по тарелках.
Залить бульоном и вынести в прохладное место или поместить в холодильник.
Тарелки надо обязательно накрыть крышками или перевернутыми тарелками.
Если этого не сделать, то холодец натянет стороннего запаха.
Застывший холодец можна посыпать молотым красным или черным перцем, на собственный вкус и выбор.
Должно получится около 7-ми тарелок.
К холодцу подают уксус, тертый хрен или цвикли.
Хранить холодец можно 3-4 дня в холодильнике.
Тип мяса можно варировать, но главное это ножки и кости, от которых будет зависеть "клейкость"- количество природного желатина в холодце.
Рецепты этой темы примерно одинаковые, это как с борщом - у каждого свои примочки.
Я беру свиную голяшку, или две. Луковицу. Варю час или два. Добавляю и\или куриные мясные "запчасти", свинину, говядину (мясо).
В общей ложности варю часа 3-4 на самом медленном огне, чтобы даже не кипело практически.
Помню, раньше варили (мамы, бабушки) всю ночь на самом медленном огне. Лаврушка, перец горошком. Солю уже готовый.
Даю остыть. Разбираю, режу мясо мелко и раскладываю по формам, туда же выдавленный чеснок.
Люблю когда бульон чуть прикрывает мясо т.е. чтобы его было ни в коем случае не больше, чем мяса.
Ну и все. Остывший полностью холодец - в холодильник. Потом, перед подачей на стол, снимаю слой жира, если он есть.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #287
Старое 28.04.2018, 21:42
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
MARGOO, спасибо! Самый основной вопрос- пропорции воды и мяса? Вот в чем , видимо, у меня загвоздка.когда пишут, чтобы покрывала на 5 см, мне это ни о чем не говорит, поскольку я не вижу какая это кастрюля( широкая и низкая или высокая и узкая). Мясо и " запчасти" клала все те же, рекомендованные , но не застывает. есть в холодном виде это месиво -невкусно, подогревать - неэстетично в тарелке, ну и вообще не то что- то. Короче, надо научиться , у меня в семье все любят и едят с удовольствием все что в желе.
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #288
Старое 28.04.2018, 21:49
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Azzaz, тут нам в помощь скороварки, тут не важно чтобы вода покрывала мясо, достаточно, чтобы вода была примерно 50 на 50 к количеству (объему) мяса. Главное, чтобы были хорошие косточки, которые дают желейный эффект.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #289
Старое 08.01.2019, 18:33
Мэтр
 
Аватара для Chapeau
 
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.416
Я перед новым годом купила jarret de porc demi sel (с приличным сроком годности) на холодец. Когда его открыли (2 дня спустя) он пах тухлятиной, то понесла обратно в магазин - деньги вернули. Вчера купила то же самое, но в другом магазине и сегодня открыв - опять этот запах. Это нормально или я такая везучая?
__________________
28.12.2011

Книги
Chapeau вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #290
Старое 08.01.2019, 18:46
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеChapeau пишет:
Я перед новым годом купила jarret de porc demi sel (с приличным сроком годности) на холодец. Когда его открыли (2 дня спустя) он пах тухлятиной, то понесла обратно в магазин - деньги вернули. Вчера купила то же самое, но в другом магазине и сегодня открыв - опять этот запах. Это нормально или я такая везучая?
Я эту часть не покупала, не могу сказать. Всего один раз покупала полусоленые свиные ноги. Нормально было. Постороннего запаха не помню.
Предпочитаю покупать свежие части, холодец солю сама по вкусу.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #291
Старое 08.01.2019, 18:49
Мэтр
 
Аватара для Chapeau
 
Дата рег-ции: 10.12.2003
Откуда: 92
Сообщения: 5.416
azalea,

Вот и я теперь жалею, что купила соленое..
__________________
28.12.2011

Книги
Chapeau вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #292
Старое 08.01.2019, 18:55
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеMARGOO пишет:
Я беру свиную голяшку, или две. Луковицу. Варю час или два. Добавляю и\или куриные мясные "запчасти", свинину, говядину (мясо).
В общей ложности варю часа 3-4 на самом медленном огне, чтобы даже не кипело практически.
Помню, раньше варили (мамы, бабушки) всю ночь на самом медленном огне. Лаврушка, перец горошком. Солю уже готовый.
Даю остыть. Разбираю, режу мясо мелко и раскладываю по формам, туда же выдавленный чеснок.
Люблю когда бульон чуть прикрывает мясо т.е. чтобы его было ни в коем случае не больше, чем мяса.
Ну и все. Остывший полностью холодец - в холодильник. Потом, перед подачей на стол, снимаю слой жира, если он есть.
Я беру две свиные голяшки, это почти 1 кг. Примерно кг мяса, чуть меньше. Луковицы и морковь целиком. Солю после закипания и снятия пены. Обычно варила часов 5. В этот раз варила 3,5 часа. Потом он еще стоял часа три в горячей кастрюле. Разбираю мясо, процеживаю бульон, в него выдавливаю чеснок. Раскадываю мясо по формам. И тихонько наливаю бульон. И люблю, чтобы его было в два раза больше, чем слой мяса. В холодильник. Застывает всегда.
Мням, как раз сегодня ела.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #293
Старое 08.01.2019, 18:56
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Chapeau, выбросьте. Оно недорогое. Купите свежие голяшки и сварите правильный холодец. Чтобы есть от души и не думать, есть запах или нет.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #294
Старое 26.12.2019, 20:18
Бывалый
 
Дата рег-ции: 08.10.2013
Откуда: Москва-Argelès-sur-mer
Сообщения: 143
Добрый день!

Ко мне мама приехала на праздники. И нам захотелось сварить холодец на новый год. Я его варить не умею. Варить будет мама. Но мне нужно купить все необходимое. Прочитала здесь, что многие пишут про голяшки и свиные ноги. Что из этого называется jarret?
timofeeva_d вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #295
Старое 26.12.2019, 20:52     Последний раз редактировалось Лииля; 26.12.2019 в 21:16..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 23.04.2012
Откуда: France
Сообщения: 1.133
Посмотреть сообщениеtimofeeva_d пишет:
Добрый день!

Ко мне мама приехала на праздники. И нам захотелось сварить холодец на новый год. Я его варить не умею. Варить будет мама. Но мне нужно купить все необходимое. Прочитала здесь, что многие пишут про голяшки и свиные ноги. Что из этого называется jarret?
Голяшки

Посмотреть сообщениеazalea пишет:
Chapeau, выбросьте. Оно недорогое. Купите свежие голяшки и сварите правильный холодец. Чтобы есть от души и не думать, есть запах или нет.
Недавно делала холодец. К сожалению не могла найти свежих голяшек. Пришлось купить в вакууме полусоленую. Запаха специфического не было. Вымочила 2 часа и варила. По мне так мясо было все равно соленое. Но я мало соли употребляю. Холодец вкуснейший получился
Лииля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #296
Старое 26.12.2019, 22:05
Бывалый
 
Дата рег-ции: 08.10.2013
Откуда: Москва-Argelès-sur-mer
Сообщения: 143
Посмотреть сообщениеЛииля пишет:
Голяшки


Свиные ноги тогда как называются, подскажите пжл?
timofeeva_d вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #297
Старое 26.12.2019, 22:08
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Посмотреть сообщениеtimofeeva_d пишет:
Что из этого называется jarret?
Рулька по-русски.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #298
Старое 26.12.2019, 22:10
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Pieds de porc
Продаются в супермаркете по 2 ноги в упаковке. Около 2 евро.


azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #299
Старое 26.12.2019, 23:09
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.588
Схемка, чтобы было понятно что есть где и как по французски
http://www.carnivor.fr/jarret-de-por...gerie-carnivor
https://kfxvorobievsp.ru/uhod/svinay...vini-foto.html
Ptu сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #300
Старое 26.12.2019, 23:46
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Ptu, отличные ссылки, спасибо.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 17:08.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX