Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #91
Старое 18.06.2015, 14:23     Последний раз редактировалось dada; 18.06.2015 в 14:47..
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Roupy, спасибо за совет, я попробую.
zanuda, я , на самом деле не особо варьирую с рыбой: помельче жарю, покрупнее запекаю, а из той, про которую знаю, что ее , запекай-не запекай , муж будет отплёвывать, супы варю.

Рыбная тётушка - и правда, находка. Когда ее заменяют два других продавца, я с ними не разговариваю: один просто любезно продаёт, другая продаёт с комментариями типа "а что, вы не знаете, что ли?" . Я многого не знаю (особенно про рыбу, пристрастившись к ней совсем недавно на бытовом уровне и не пройдя заблаговременно формацию ихтиолога) и каждый раз отчаянно стесняюсь своего незнания. А тётушка охотно болтает, лихо рассекая рыбные тушки. Я за ней внимательно наблюдаю, зная, что мне в жизни не дойти до ее уровня и скорости "выхватывания меча из ножен". Она тоже поначалу стеснялась ( ну чего я смотрю за ней?) и спрашивала: вам и рыбные останки (в виде головы) тоже завернуть? Я: что вы - что вы, оставьте себе. ( Что мне делать с рыбными останками? Даже супов из голов сварить так и не научилась). Я просто восхищаюсь вами, говорю. Она вся зардеется, довольная, и мы с ней продолжаем беседу в духе: а seiche вы начинайте в холодной воде варить, чтобы мясо не сжалось от шока соприкосновения с горячей водой, минут 15. А потом на сковородочку .... ( У нее выражения с добавлением petit-petite: я думаю, ей так кажется, что мне будет понятнее. Или она так рыбку любит: рассказывая, она сглатывает)... и обжарьте в муке.

Насчет "обжарьте в муке" я так и сделала, вкусно ( муж был страшно доволен, да и плеваться не надо было) - но больше не буду: у меня сейчас сдвиг в сознании случается от мыслей о клярах и панировках.

Или вот филе тюрбо она при мне нарезала ( это у него 75 процентов отходов) и, видя , что мало получилось, посоветовала: на большое филе положите слегка подтушенные овощи (petits légumes), закройте малым филе и порционно всё заверните в фольгу, и на 20 минуточек - в печку. Будет ням, расскажете мне потом. - Так я и сделала, получилось красиво и вкусно ( муж опять довольно подхмыкивал всю дорогу). Но я, честно говоря, предпочитаю два самых простых способа готовки: либо обжарить на оливковом масле, либо запечь целиком в печке. Причем я слегка передерживаю, пытаясь застраховаться от... ну сами знаете, от кого. 20 минут, говорят, минимум. . А petits légumes и всякие зёрна (амарант очень подходит к рыбе) я рядом выкладываю.
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #92
Старое 18.06.2015, 14:34
Мэтр
 
Аватара для lotos111
 
Дата рег-ции: 06.04.2005
Откуда: Belarus-France (01)
Сообщения: 1.583
JuliaH, в Леклере скумбрии горячего копчения несколько видов, есть посыпанная крупным перцем, а есть просто копченая, я часто покупаю, единственно, она мелковатая и потому не жирная, не такая как мы привыкли дома.
lotos111 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #93
Старое 18.06.2015, 14:41
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
IrinaS, про био лосося- я раньше тоже покупала, но после того, как мне один переводчик из межд. организации ком-ции рассказал, как он переводил на одной ферме , что- то мне больше не хочется ее. Рассказал, как видел сам этих рыб кормят кормом, кот. Кидают им. Ага, корм био, это да. Но если какая рыбка заболела, то " лечит" всех или терять" товар"типа на совести производителя. Было много других подробностей. Может и преукрашено, но я стараюсь больше на нее пока не смотреть. Да, вот еще, если " мяско" лососевое как бы ломается, то это не есть гуд. Текстура его должна быть эластичной.
И еще про треску- я с удивлением обнаружила, что ее видов может быть несколько . Нетактично давно схватила по 12 евро за кг на котлеты. Радости моей не было предела, но когда начала делать котлеты, то поняла, почему она была такая недорогая- сплошные мелкие кости. Котлеты получились отвратные
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #94
Старое 18.06.2015, 14:52
Мэтр
 
Аватара для Oksy75
 
Дата рег-ции: 02.03.2008
Сообщения: 14.764
раз saumon не стоит есть, может на truite переключиться? Она менее "вредная" ?
Oksy75 сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #95
Старое 18.06.2015, 14:59
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Oksy75, я покупаю, мне нравится, но только если из " улова". Про лосось каждый решает сам, есть люди, которые все едят и ничем не болеют
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #96
Старое 18.06.2015, 15:03     Последний раз редактировалось dada; 18.06.2015 в 16:15..
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеOksy75 пишет:
раз saumon не стоит есть, может на truite переключиться? Она менее "вредная" ?
Вот что пишут про truite :
http://www.observatoire-des-aliments...sons/la-truite
Но кто знает, что конкретно значит "антибиотики под контролем" и пр.?

Статья начинается со слов "дикая форель запрещена к продаже". В другой статье написано, что если в ресто предлагают дикую форель, то либо врут, либо браконьерствуют: http://www.pratique.fr/truite-hommes.html

Во многих статьях, что я читала про рыбу, нахваливают maquereau - скумбрию . Это с точки зрения соотношения омеги 3 и омеги 6 ( если что, ничего в этой животной химии не понимаю, просто заучила).
Но вкус ее не такой уж впечатляющий, да и она костистая и мелковатая, и я со вздохом разовые перчатки надеваю, когда за неё берусь. Разве что мне рыбная тетушка из любезности сама ее почистит ( она единственная, кто это делает). "Je suis là pour ça" - говорит она мне с профессиональной гордостью, на что я благодарно киваю.

Вообще, индивидуальных критериев при выборе рыбы так много, что начинаешь их забывать:
и подумай о том, чем ее питают, если выращена, и о том, чем она сама питается , если она "дикая", и об этих омега 3 - омега 6 ( ведь страсти пишут , если одного в избытке, а другого в недостатке), и о том, в какой воде она плавала и каких металлов нахваталась, и каков срок ее жизни: чем больше живет, тем больше гадостей впитала... А на хищниках заканчивается пищевая цепь, и , съев хищника , человек съел всё, что съели их жертвы и жертвы их жертв, начиная с водорослей, которые тоже что-то плохое впитывают... И вот тут еще о костистости подумай, если мужа с ребенком кормить... Останется , наверно, пара видов из всего разнообразия прилавка. И эти два вида есть все время надоест, а потом ученые еще что-нибудь плохое найдут, что именно эти два вида содержат...
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #97
Старое 18.06.2015, 15:04
Мэтр
 
Аватара для Oksy75
 
Дата рег-ции: 02.03.2008
Сообщения: 14.764
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
из " улова".
я совсем в этом не разбираюсь
Я имела в виду "Tranches de truite fumée"
Уже давно их покупаю вместо saumon fumé
Oksy75 сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #98
Старое 18.06.2015, 15:11
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
Oksy75, смотрите на этикетке написано мелкими букаФками))) улов или разведено и где тоже написано
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #99
Старое 18.06.2015, 15:18
Мэтр
 
Аватара для Oksy75
 
Дата рег-ции: 02.03.2008
Сообщения: 14.764
Azzaz, спасибо, буду обращать внимание
Oksy75 сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #100
Старое 18.06.2015, 15:26
Мэтр
 
Аватара для JuliaH
 
Дата рег-ции: 05.12.2006
Откуда: IDF
Сообщения: 2.355
lotos111, спасибо за информацию!
__________________
«В жизни всегда играйте самого себя, потому что все остальные роли уже давно разобраны». О. Уайльд
JuliaH вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #101
Старое 18.06.2015, 15:58     Последний раз редактировалось Silky; 18.06.2015 в 16:07..
Мэтр
 
Аватара для Silky
 
Дата рег-ции: 22.04.2010
Сообщения: 6.622
Посмотреть сообщениеaliska пишет:
мне кажется это может быть палтус или осетрина, ледяная совсем не жирная, упругая-да, нa мой взгляд она постная и безвкусная, в моем детстве в Мурманске ее давали в школьных столовках.
aliska, так может в этом дело? Когда дома сам пожаришь - совсем другое дело. Да, она не жирная, потому и вспомнили о ней в диетической теме

Нам как раз из Мурманска передавали посылки с копчеными палтусом, клыкачем, зубаткой и камбалой, вкус детства!

Кстати, свежий палтус маленького размера как-то покупала в GRAND FRAIS в Ницце.
Silky вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #102
Старое 18.06.2015, 16:22
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.972
dada, вы когда жарите эту рыбу, то везде летят брызги и запах стоит в квартире потом? Или у Вас есть аэрогриль, или как- то еще? Я не умею дарит рыбу на сковороде так, чтобы потом не отмывать кухню
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #103
Старое 18.06.2015, 16:33
Мэтр
 
Аватара для Sasa
 
Дата рег-ции: 06.11.2005
Сообщения: 15.663
Посмотреть сообщениеdada пишет:
Во многих статьях, что я читала про рыбу, нахваливают маqуереау - скумбрию . Это с точки зрения соотношения омеги 3 и омеги 6 ( если что, ничего в этой животной химии не понимаю, просто заучила).
Но вкус ее не такой уж впечатляющий
Не согласна!
Главное вкусно ее приготовить!! Я ее запекаю в фольге,а мама моя запекает то ли на решeтке,то ли на протвине.Меня учила как,но я забыла.Говорила мегапросто и вкусно.
В этот раз приедет-запишу
__________________
Мои фото
Sasa сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #104
Старое 18.06.2015, 16:35
Мэтр
 
Аватара для Sasa
 
Дата рег-ции: 06.11.2005
Сообщения: 15.663
Аззаз, может у вас рыба мокрая и оттого брызги?
Есть такая сетка на ручке ,можно ею пользоваться .Она,как мне кажется,специально для этого.
__________________
Мои фото
Sasa сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #105
Старое 18.06.2015, 16:45
Мэтр
 
Аватара для Roupy
 
Дата рег-ции: 08.01.2011
Сообщения: 18.017
Azzaz,рыбку хорошо обсушить надо. Можете смеяться, но я для этого фен использую. И да, вместо крышки решетка на ручке специальная. Но я теперь все больше запекаю. Или жарю на двустороннем гриле, зажав ее. Очень удобно, все лишнее стекает в лоток специальный и запаха характерного, на гретого рыбьего жира нет.
__________________
Юность я износила до дыр, Но привыкла - и жалко снимать. Я потуже платок завяжу, Оглянусь и подумаю, что Хоть немного еще похожу В этом стареньком тесном пальто. (Татьяна Бек)
Roupy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #106
Старое 18.06.2015, 16:54
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
когда жарите эту рыбу, то везде летят брызги и запах
И брызги летят, и запах стоит, поэтому я решила закрывать крышкой сковородку, то есть рыба получается наполовину тушеная, зато вокруг мыть не надо. Включаю сразу на всю мощность вытяжку, но с учётом того, что кухня открыта в салон, вытяжка спасает лишь отчасти, потому еще открываю балконную дверь напротив. Ну что делать; если бы кухня была закрытая, было бы лучше.
Кстати, не всякая рыба сильно пахнет даже при жарке. А если в духовке запекать, то и вообще запаха нет или почти нет.
Сегодня coquilles saint jacques сделаю, они не пахнут.
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #107
Старое 18.06.2015, 16:56
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеSasa пишет:
Я ее запекаю в фольге
С головой -хвостом-плавниками? Или вы всё (частично) срезаете?
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #108
Старое 18.06.2015, 16:58
Мэтр
 
Аватара для lotos111
 
Дата рег-ции: 06.04.2005
Откуда: Belarus-France (01)
Сообщения: 1.583
А я люблю суп картофельный со скумбрией, вареная она тоже вкусная, но запашок потом в доме, это да, даже открытые повсюду окна не помогают.

Посмотреть сообщениеdada пишет:
А если в духовке запекать, то и вообще запаха нет или почти нет.
А у меня так не получается, даже при всегда открытой двери на улицу все равно запах рыбы держится долго.
lotos111 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #109
Старое 18.06.2015, 17:00
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеSasa пишет:
такая сетка на ручке
у меня есть такая, но она не полностью защищает от брызг.
Roupy права, брызг много, когда рыба мокрая. Потому я после мытья промокаю ее бумажными салфетками ( sopalin), частично это спасает ситуацию.
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #110
Старое 18.06.2015, 17:03
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеlotos111 пишет:
А у меня так не получается
Интересно. У меня печка, что ли, герметичная (марка Neff)? Вроде все равно с вентиляцией запах должен выдуваться. Наверно, есть немного, но несущественно. Но рыба разная по запаху. Maquereau пахучая.
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #111
Старое 18.06.2015, 17:13
Модератор
 
Аватара для Nathaniel
 
Дата рег-ции: 15.06.2005
Откуда: Toulouse / Мурманск
Сообщения: 20.108
Посмотреть сообщениеzanuda пишет:
я мариную
Расскажите поподробнее, пожалуйста. Rougets вкусная рыбка, но я её то жарю, то с морем лука и вина запекаю. Интересны другие варианты.
Посмотреть сообщениеdada пишет:
Насчет "обжарьте в муке" я так и сделала, вкусно
Напомнили: в марте была на родине, друзья приволокли треску - ещё вчера плавала. Ни соли, ни специй - на сковородку, масло мука. И к чёрту диеты Вот тут и видишь разницу между свежей рыбой и очень свежей.

Никак не вспомню название рыбы, которую случайно недавно купила в карфуре, вкууусная...
Nathaniel сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #112
Старое 18.06.2015, 17:22     Последний раз редактировалось dada; 18.06.2015 в 17:35..
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеNathaniel пишет:
разницу между свежей рыбой и очень свежей.
Наверно, во Франции только приморский люд может похвастаться тем, что очень свежую рыбу ест.
Посмотреть сообщениеNathaniel пишет:
Ни соли, ни специй
А я никогда рыбу не солю, мне морская рыба и так кажется солоноватой, а речную не солю по привычке: вроде и так хорошо. Травку специальную купила для рыбы, ею иногда посыпаю ( если не забываю), но вообще - какая она есть, такую и едим.
Посмотреть сообщениеNathaniel пишет:
Никак не вспомню название рыбы
Названия почему-то моментально выветриваются. Я еще несколько видов сразу покупаю, так вообще потом еле вспоминаю.
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #113
Старое 18.06.2015, 17:24
Мэтр
 
Аватара для lotos111
 
Дата рег-ции: 06.04.2005
Откуда: Belarus-France (01)
Сообщения: 1.583
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
из " улова"
Под уловом, что имеется ввиду? выловленная дикая?
Я часто свежую форель покупаю местную, у нас тут вокруг пруды, т.е. она выращенная, никогда не видела дикой. Наверное, тоже не очень гуд, но делать-то что, всё лучше норвежского лосося. Или нет? как-то уже страшно во всё это вникать, овощи-ягоды все нитратные, рыба и мясо на комбикормах и лекарствах, хорошо есть кое-что био, все таки почище по сравнению с остальным.
lotos111 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #114
Старое 18.06.2015, 17:38
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеlotos111 пишет:
выловленная дикая?
так вот согласно статье по ссылке из 96 поста, дикой не найти нигде сегодня, разве что сами с удочкой выловить ( не знаю, хоть это можно ли ещё делать).
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #115
Старое 18.06.2015, 18:02
Мэтр
 
Аватара для Delfina
 
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: France
Сообщения: 5.121
Посмотреть сообщениеdada пишет:
не знаю, хоть это можно ли ещё делать
Можно! Только надо иметь карту рыбака. И соблюдать календарь ловли: во Франции вóды делятся на две категории, в зависимости от этого установлен календарь ловли. Ну и не закидывать удочку в частные пруды. И ночью не рыбачить.
Delfina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #116
Старое 18.06.2015, 18:15
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеDelfina пишет:
в частные пруды
Ах. Так бы выращивала и ела, выращивала бы и ела.
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #117
Старое 18.06.2015, 18:19
Мэтр
 
Аватара для lotos111
 
Дата рег-ции: 06.04.2005
Откуда: Belarus-France (01)
Сообщения: 1.583
Т.е. я правильно понимаю, что с улова - это и есть выловленная выращенная в прудах форель, которая здесь везде и продается?
lotos111 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #118
Старое 18.06.2015, 18:20
Мэтр
 
Аватара для Alena66
 
Дата рег-ции: 15.05.2005
Откуда: 94
Сообщения: 3.222
Отправить сообщение для  Alena66 с помощью ICQ
Посмотреть сообщениеdada пишет:
удочкой выловить ( не знаю, хоть это можно ли ещё делать).
Можно, можно .
Сын ловит дикую форель etc. Какая же вкусная свежая рыбка!
Alena66 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #119
Старое 18.06.2015, 18:21     Последний раз редактировалось zanuda; 18.06.2015 в 18:26..
Мэтр
 
Аватара для zanuda
 
Дата рег-ции: 23.04.2007
Откуда: PACA-Nord
Сообщения: 14.003
Посмотреть сообщениеNathaniel пишет:
поподробнее,
мелкие филе 3 часа, рыбки целиком-можно на ночь в холодильник, если нарезано полосками-меньше и пр
база-лимон мелко наструганый с цедрой,+его сок, чеснок, петрушка, оливковое масло, rouget перед подачей слегка обжариваю на сухой сковороде а сардины и так нормально.
Маринад можно варьировать, из трав хорошо сочетаются с herbes de provence,citronnelle, кориандром, каенским перцем, луком шалотом и пр.
их можно укладывать на овощные подушки из перцев, например и запекать,
из них можно делать рулетики, с тапенадом,но обычно поедаются с салатом из всяких овощей
zanuda вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #120
Старое 18.06.2015, 18:22     Последний раз редактировалось dada; 18.06.2015 в 20:52..
Мэтр
 
Аватара для dada
 
Дата рег-ции: 02.05.2008
Сообщения: 22.004
Посмотреть сообщениеlotos111 пишет:
как-то уже страшно во всё это вникать,
Ага, ем я вот иногда что-нибудь и думаю: что-то оно чересчур вкусное, чересчур вкусно пахнет, чересчур красивая консистенция - химия , наверно.
А когда думала про вред рыбы, то надумала себе, что если все время есть разное, то вреда от каждого отдельного вида рыбы будет по минимуму, тем и живу и тем и жива пока.
Ну разубедите меня, что ли...
dada вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки

Метки
poisson, рыба


Здесь присутствуют: 2 (пользователей - 0 , гостей - 2)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Какой солью засолить рыбу? Mgiema Секреты хорошей кухни 186 16.06.2019 22:13
Как мы ловили рыбу Mechtatelnitza Улыбнись! 3 20.05.2006 22:16


Часовой пояс GMT +2, время: 17:39.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX