Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #151
Старое 21.04.2006, 00:45
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
Максим-Ж пишет:
Химию-порошки вообще не признаю и результат не тот...
а их и не надо признавать - это наш порошок для печенья (для выпечки) Т.е. смесь лимонной кислоты, соды и муки
На такой химии ни одна паска не подойдет
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #152
Старое 21.04.2006, 01:52
Бывалый
 
Аватара для Максим-Ж
 
Дата рег-ции: 28.04.2005
Откуда: Париж (Courbevoie)
Сообщения: 177
Жизель пишет:
Максим-Ж, а как начет рецепта? Вон Кирилл дал рецепт, так туда белок не идет... дайте-как свой, пожалуйста.
А я уж разберусь чей пользовать

А рецепт самый простой: берете сахар пудру (тот самый sucre glace), в него капайте (буквально капайте, его надо совсем чуть-чуть) белком... и размешивайте. Получается прекрасная глазурь...

Далее сами на глаз решаете, если глазурь жидкая слишком (она не должна стекать с кулича, а то ничего на нем не останется) , то добавляете сахара. Если слишком густая, наоборот - добавляете белка...

И вуаля

Приятного аппетита!
Максим-Ж вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #153
Старое 21.04.2006, 09:18
Мэтр
 
Аватара для vrubelru
 
Дата рег-ции: 02.01.2005
Сообщения: 8.458
Отправить сообщение для  vrubelru с помощью ICQ
Максим-Ж пишет:
Увы, сахар-пудру (sucre glace) ничем не заменить, т.к. только он при контакте с белком превращается в глазурь...
ну это вы зря можно глазурь сделать и с мелким сахаром,просто останется риск, что глазурь будет чуууууть чууууть "хрустеть". я на первой странице давала рецепт той глазури, которую год назад делала с самым обычным сахаром-песком. главное, белки взбить до плотной пены , как для безе.
__________________
Savoir oser vouloir se taire
vrubelru вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #154
Старое 21.04.2006, 09:44
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
Открыла кулинарную книжку в поисках истины. А если выразиться точнее - в поисках ромовой помадки

Словом тутошние (книжные) помадки делаются из мелкого сахара.

ПОМАДКИ
Осн. рецепт: сахар или сах. пудру просеивают через мелкое сито (видать сахар растирают сначала до пудры). Смешивают с пряностями, тогда заливают горячей жидкостью. Помадки растирают в фарфоровой ступке фарфоровой веселкой. Размешивать ее до тех пор, пока она не побелеет и не загустеей. Если она получится жидкой - добавляют сахар. Густой - кипящую воду.
Расход приблиз. 250 гр сахара на 4-5 ст.л. жидкости.

А теперь помадки

Лимонная (Апельсиновая, Малиновая)
250 г сахара, 2 ст.л. лим. (апельс, 3 ст.л. малинового ) сока, 2-3 ст. л. кипящей воды.

Ромовая (пуншевая)

250 г сахара, 3 ст.л. рома, 2 ст.л. воды, или на это кол-во сахара 4 капли ромовой эссенции и 5 ст.л. воды.

Помадка на белках.
200 гр сах пудры, 2 белка, 1 ст.л. лим. сока. Вместо лим. сока можно добавить щепотку лим. кислоты в 1 ст.л. воды. Все ингридиенты интенсивно взбивают до тех пор, пока помадка не загустеет и не станет блестящей. Эту помадку можно таже делать с добавлением малинового сока, рома или пунша.
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #155
Старое 21.04.2006, 09:52
Мэтр
 
Аватара для Messanga
 
Дата рег-ции: 09.05.2005
Откуда: Nice 06
Сообщения: 2.201
Отправить сообщение для  Messanga с помощью ICQ Отправить сообщение для Messanga с помощью MSN
Жизель пишет:
дык они ж наоборот, самые высокинькие, крепенькие лючче
Доброе утро.
Они до неприличия высокие получились
Messanga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #156
Старое 21.04.2006, 10:05
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
Messanga, Ниче, главное, что получились)))) Поздравляю!

Кста, низкие паски лучше украшать взбитыми белками - девушки писали на первой странице рецепт. Тогда шапочка из безе вытянет Вашу красавицу
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #157
Старое 21.04.2006, 12:19
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
Поправки к рецепту помадок в посте 89.
Таки лучше делать из сах пудры - быстрее. Сах. пудры давать побольше. А жидкости поменьше. Я делала из 125 гр сахара пудры на 3 ст.л. жидкости (половину). Так вот. Я потом еще с 150 гр сах пудры туда добавила.

Сахар "растопила" в микроволновке - помешаю смесь, поставлю на 30 сек в микроволновку на полую мощность, опять помешаю, опять в микр. печь....
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #158
Старое 21.04.2006, 13:56
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.04.2005
Откуда: 86
Сообщения: 1.391
Жизель пишет:
а их и не надо признавать - это наш порошок для печенья (для выпечки) Т.е. смесь лимонной кислоты, соды и муки
На такой химии ни одна паска не подойдет
Жизель, это Вы levure chimique состав дали (по нашему - пекарский порошок), но во Франции дрожжи тоже бывают порошком и называются как и свежие levure boulangere. Прекрасно получается выпечка дрожжевая с сухими дрожжами марки Briochin. Для меня это просто палочка-выручалочка. В окрестностях ни в одном супермаркете НЕТ свежих дрожжей (кубиков), вот и спасаюсь сухими. И если често, тесто сухие дрожжи Briochin поднимают в два раза быстрее чем свежие дрожжи, гарантия.
tisha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #159
Старое 21.04.2006, 14:06
Мэтр
 
Аватара для Messanga
 
Дата рег-ции: 09.05.2005
Откуда: Nice 06
Сообщения: 2.201
Отправить сообщение для  Messanga с помощью ICQ Отправить сообщение для Messanga с помощью MSN
tisha, я тоже такими пользуюсь, а свежих так и не нашла.
Но притензий к сухим и у меня нет.
Messanga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #160
Старое 21.04.2006, 14:14
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
tisha, а я видела в Карфуре и в Лекрерке свежие дрожжи

Я думала, что Максим Ж имел ввиду именно аналог нашего порошка для меченья под названием левюр-шемик.

А что касается сухих дрожжей - то я ток ими здесь и пользуюсь. Быстро и удобно

Кста, вот мои пасочки (на одну глазури не хватило )


и мой рецепт

ПАСКА

1 л молока (мона 0,5 л кефира +0,5 л молока, или скисшее молоко)

8 пакетов сухих дрожжей - из расчета 1 пакет на 500гр муки

сахар, мука (ок 4 кг), ваниль

250 г маргарина или масла

2 ст.л. подсолн масла (чтобы паска подольше оставалась свежей)

2-3 ложки густой, жирной сметаны

10 яиц

изюм, цукаты, посыпка на паску

взбитое яйцо для смазки


Приготовить большую миску или кастрюлю (литров на 10). Влить туда теплое, не горячее, молоко (или смесь кефира да молока), высыпать туда дрожжи, добавить сахара чуть, размешать, добавить муки до консистенции густой сметаны, размешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое на 10-15.

По истечении нужного времени в тесто при помешивании добавить растопленное не горячее, теплое масло (маргарин), подс. масло, сметану, яйца, сахар (тесто должно быть хорошо сладким, т.к. при выпечке дрожжевые бактерии используют сахар при брожении и часть сладости таким обаром сжигается; у меня шло ок 1 кг сахара), муку, ваниль или ванильный сахар - так, чтобы можно было месить тесто.

Месить полчаса-час (время от времени добавляя муки). Тесто должно отставать от рук, не сильно засыпат тесто мукой - чтобы не забить тесто, оно должно быть пушистым.

Дно формы выложить вощеной бумагой, формы смазать маслом. От теста отщипывать порцию, которая б на 1/4 заполнила бы форму. Скатать из нее шарик, на дно шарика положить изюм (цукаты) и подминая тесто "вмесить" изюм. Сделать толстый блин из теста (1/4 формы по высоте) и положить в форму.

Поставить в теплое место, чтобы подрастали паски на 1-2 ч. Чем теплее, тем быстрее . Паски должны вырасти в ровень или чуть выше формы. Смазать пасочки взбитым яичком, посыпать сахаром или посыпкой, можно покрыть взбитыми белками. Тогда ставить в духовку (180 град), если есть вентиляция - включить. Если паска будет быстро припекаться сверху, то вверху поставить противень. Печь час-полтора, в зависимости от размера паски.

Советы: не ставьте сразу все паски в духовку, посмотрите как себя поведет одна - если выросла в грибок - значит недостаточно подросла. Другие паски оставьте еще постоять с полчасика.

Если Паски "переросли" и вот-вот будут опадать - ставьте в духовку не смазывая яйцом (а то совсем опадут), когда припечется до нужного цвета, тогда смажете и посыпете.

Как вытаскивать из формы: аккуратно поподдевать ножом паску, отделив ее по краям от формы.
Я пекла в кастрюльках от тефаль, так там паски сами выпрыгивали из формы, поддевать не надо было

Пеките паску с хорошим настроением , тогда обязательно получится.

Когда я была студенткой и пекла паски не имея форм, я пекла их в банках из-под пива - срезала верх банки, надрезала стенки по всему диаметру отверстия на 1 см и отвоврачивала их наружу, чтобы не порезаться. Вытаскивать вообще легко - надрезать жесть и потянуть, она спиралью слезет с паски.

Пасок выходит очень много. Из половины рецепта 500 мл молока - 8 пасок, с 600 мл молока - 11 (маленькие и большие)


Заметки после выпечки в этом году

Рецепт приготовления Паски у меня сейчас был немного видоизмененный. Ранее пользовалась тетиным, теперь маминым.

Практически все то же, только мама использует свежескисшее молоко - там уже есть кисло-молочные бактерии, они помогают подходить тесту. Поскольку здесь молоко не киснет, я делала паски из 250 мл теплого кефира+ 250 мл теплого молока.
Вышли высокенькие, красивенькие.

По поводу тепмературного режима. Паски лучше всего подходят при температуре ок 30-35 град. - в кухне должно быть очень тепло, как понимаете... Тогда за полтора часа пасочки оч хорошо подойдут. В ином случае, при 22-25 град они будут долго стоять. Вплоть до 3-4 ч. :roll:
Имейте это ввиду.

Смотрите на вместимость духовки - сколько форм туда влезет. Посему паски стоит ставить подходить поочередно. Большие подходят дольше, маленькие быстрее. Учитывайте и это. Если паска перестоит - она начнет оседать... В таких случаях можно вытащить из духовки уже наполовину пропеченные паски и поставить ту, что опадает - так сказать, спасаем рядового Жданова :mrgreen: А там уже маневрируйте - всегда найдется такая пасочка, которая уже готова. Так что жонглируйте. И не забудьте допечь недопеченные :mrgreen:

Теперь о формах. Наилучшие, за не имением спец. форм для пасок - это или высокие кастрюли тефаль (туда даже бумажку не надо класть - просто смазываем маслом) или большие жестяные банки от консервированных овощей и фруктов. В таких жестянках тонкие стенки, они оч хорошо проводят тепло.

Не рекомендую печь паски в формах из толстостенного стекла - у меня в прошлом году 2 такие паски пеклись до 1,5 ч., тогда как в жестянках 30-40 мин максимум.
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #161
Старое 21.04.2006, 14:41
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.04.2005
Откуда: 86
Сообщения: 1.391
Славные у Вас пасочки получились, Жизель, с наступающим светлым праздником Вас и семью и приятного аппетита!
П.С. Мои пасочки только из духовки вышли, остывают под салфеткой.
tisha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #162
Старое 21.04.2006, 14:58
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
tisha, спасибо
Вас тоже с праздничком Воскресения : )))
Ждем фоты Ваших пасочек в студии
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #163
Старое 21.04.2006, 15:18
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 26.10.2004
Откуда: Ukraine - France
Сообщения: 3.090
Жизель пишет:
Кста, вот мои пасочки
Жизель, молодчина, такую красотy навыпекать .
Это сьестные запасы на сколько дней? И как лучше сохратить выпечку? А эти небольше пасочки Вы выпекали в консервных жестяных банках?
pusha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #164
Старое 21.04.2006, 15:19
Заблокирован(а)
 
Дата рег-ции: 26.10.2004
Откуда: Ukraine - France
Сообщения: 3.090
pusha пишет:
А эти небольше пасочки Вы выпекали в консервных жестяных банках?
Вопрос снят, нашла отве в Вашем предыдущем посте .
pusha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #165
Старое 21.04.2006, 15:24
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
Жизель, это восторг ! Признавайтесь, сколько муки ушло у вас на такое количество ребят ?
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #166
Старое 21.04.2006, 15:50
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
pusha, держу их в плотном пластиковом пакете. На ск. дней - вот, три уже ушло - друзьям. Еще несколько штук уйдет завтра. Нам останется три от силы

Kandy, 2 кг муки (если точно, то 1950 г ), поллитра молока (точнее кефир да молоко общим объемом в поллитра), 4 п. дрожжей из расчета пачка на 500 гр муки (при покупке дрожжей обратите внимание на какое кол-во муки рассчитана упаковка).

и спасибо ВАМ, девочки
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #167
Старое 21.04.2006, 20:29
Мэтр
 
Аватара для Messanga
 
Дата рег-ции: 09.05.2005
Откуда: Nice 06
Сообщения: 2.201
Отправить сообщение для  Messanga с помощью ICQ Отправить сообщение для Messanga с помощью MSN
Вот мои куличи, первый опыт
Надписей не делала потому как не умею. Но и без надписей очень приятно получилось.
Спасибо всем за помощь и с наступающим праздником
Messanga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #168
Старое 21.04.2006, 20:31
Мэтр
 
Аватара для vrubelru
 
Дата рег-ции: 02.01.2005
Сообщения: 8.458
Отправить сообщение для  vrubelru с помощью ICQ
Messanga, какие прелестные! Вы , наверное, пекли в благостном настроении- тесто так всходит от положительной энергии, которая передается от рук к тесту лепотааааа
__________________
Savoir oser vouloir se taire
vrubelru вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #169
Старое 21.04.2006, 20:33
Мэтр
 
Аватара для Messanga
 
Дата рег-ции: 09.05.2005
Откуда: Nice 06
Сообщения: 2.201
Отправить сообщение для  Messanga с помощью ICQ Отправить сообщение для Messanga с помощью MSN
vrubelru, спасибо большое
Они и правда длинненькие получились
Messanga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #170
Старое 21.04.2006, 20:42
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.04.2005
Откуда: 86
Сообщения: 1.391
Жизель пишет:
Ждем фоты Ваших пасочек в студии
Папа наш уволок фотик на работу и не привёз вечером , а в понедельник, сами понимаете, будет точно нечего снимать. Я один кулич в виде короны делала, два - в маленьких формочках (фасон Kouglof), остальные в банках жестяных из под персиков консервированных. Правда глазурь ещё не сделала, вечером буду.
tisha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #171
Старое 21.04.2006, 20:53
Мэтр
 
Аватара для Messanga
 
Дата рег-ции: 09.05.2005
Откуда: Nice 06
Сообщения: 2.201
Отправить сообщение для  Messanga с помощью ICQ Отправить сообщение для Messanga с помощью MSN
tisha, ну как же так?
Так корону хотелось бы посмотреть
Messanga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #172
Старое 21.04.2006, 20:56
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.04.2005
Откуда: 86
Сообщения: 1.391
Messanga, самое интересное, что маленькие куличики в формочках мини-Куглоф получились гораздо интереснее, с точки зрения эстетики. А корона похожа на любую корону бриош из тех что массово продают в период празднования Эпифании в январе.
tisha вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #173
Старое 22.04.2006, 11:20
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
Мессанга, пасочки просто супер!!!!
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #174
Старое 22.04.2006, 12:27
Мэтр
 
Аватара для Fenya
 
Дата рег-ции: 17.11.2004
Откуда: France, 38
Сообщения: 560
Жизель пишет:
Приготовить большую миску или кастрюлю (литров на 10). Влить туда теплое, не горячее, молоко (или смесь кефира да молока), высыпать туда дрожжи, добавить сахара чуть, размешать, добавить муки до консистенции густой сметаны, размешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое на 10-15.
На 10-15 чего? (простите чайника)
Fenya вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #175
Старое 22.04.2006, 16:01
Мэтр
 
Аватара для Kandy
 
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.012
Куличики 2006

__________________
"Душа моя - Элизиум теней..."
Kandy вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #176
Старое 22.04.2006, 16:29
Мэтр
 
Аватара для Taksik
 
Дата рег-ции: 07.11.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 8.735
Messanga, Жизель, прошу прощения, что влезаю с советами. Я сама в последнее время не пеку, но когда жила с мамой, мне всегда приходилось делать глазурь. Поэтому здесь я собаку съела. Пропорции не помню, но глядя на ваши чудесные куличики, хочу сказать, что глазурь лучше все-таки делать с сахаром и сахара побольше. Тогда глазурь получается очень белой и так не течет, просто обмазываешь макушки куличей, получается очень красиво! Никогда нет таких подтеков и смотрится аккуратней. Только взбивать надо подольше.
Простите, если влезла, сама-то я чайник, но вот вспомнила, какие у мамы были красивые и захотелось посоветовать!
Taksik вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #177
Старое 22.04.2006, 16:37
Мэтр
 
Аватара для Messanga
 
Дата рег-ции: 09.05.2005
Откуда: Nice 06
Сообщения: 2.201
Отправить сообщение для  Messanga с помощью ICQ Отправить сообщение для Messanga с помощью MSN
Taksik, Ой спасибо, но наверное уже поздно
В следующем году последую вашему совету обязательно и конечно же попробую заранее. В этом году я была слишком самоуверена и не попробовала заранее.
Но все равно я очень рада и тому, что у меня получилось. Это были мои первые в жизни куличи и глазурь
Messanga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #178
Старое 22.04.2006, 17:05
Мэтр
 
Аватара для Taksik
 
Дата рег-ции: 07.11.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 8.735
Messanga, все равно здорово! Я и такого не стала делать! Поздравляю с первенцем!

А глазурь попробуете еще на следующий год!
Taksik вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #179
Старое 22.04.2006, 17:17
Мэтр
 
Аватара для Sasa
 
Дата рег-ции: 06.11.2005
Сообщения: 15.665
Taksik пишет:
Мессанга, Жизель, прошу прощения, что влезаю с советами. Я сама в последнее время не пеку, но когда жила с мамой, мне всегда приходилось делать глазурь. Поэтому здесь я собаку съела. Пропорции не помню, но глядя на ваши чудесные куличики, хочу сказать, что глазурь лучше все-таки делать с сахаром и сахара побольше. Тогда глазурь получается очень белой и так не течет, просто обмазываешь макушки куличей, получается очень красиво! Никогда нет таких подтеков и смотрится аккуратней. Только взбивать надо подольше.
Простите, если влезла, сама-то я чайник, но вот вспомнила, какие у мамы были красивые и захотелось посоветовать!
А не раскажите подробнее,раз вы собаку на ней сьели?
А то моя глазурь не застыла и испортила всю пасочку. А она получилась очень вкусной.
Sasa сейчас на форумах  
 Ответ с цитатой 
  #180
Старое 22.04.2006, 18:03
Мэтр
 
Аватара для Taksik
 
Дата рег-ции: 07.11.2005
Откуда: Paris
Сообщения: 8.735
Sasa, я бы с удовольствием поделилась, но не помню пропорций! Сейчас просмотрела первую страницу, там Маруша делилась рецептом глазури и делается это по принципу безе. Так вот у нас, наверное, так же делалось. Белки + сахарный песок, взбивалось тогда вручную и мама всегда говорила, что взбивать надо минут 30, не останавливаясь. Ох, помню как рука болела! Сейчас-то этого не требуется, у всех миксеры есть. А получалась очень крепкая, густая пена, цвет - ослепительно белый, намазывали ею макушки куличей и посыпали разноцветной присыпкой! Красиво было! И вкусно! Сейчас увидела фотографии куличей у девочек, глазурь бледненькая и вспомнила свою белую-белую, вот и влезла с советом! Удачи всем, кто попробует! И с наступающим всех!
Taksik вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Пасхальная служба, собор Александра Невского, Париж kid Что-Где-Когда 6 11.09.2011 22:50
Выпечка и где ее есть! Пилот Секреты хорошей кухни 20 30.07.2007 16:05
Руан. Пасхальная встреча в русском ресторане Dnepr Что-Где-Когда 0 12.04.2007 19:39
Французские десерты и выпечка dollparts Секреты хорошей кухни 1 26.07.2006 10:07


Часовой пояс GMT +2, время: 14:41.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX