Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 17.05.2004, 19:03
Мэтр
 
Аватара для Yulchatai
 
Дата рег-ции: 29.01.2004
Откуда: 33
Сообщения: 2.108
Соусы разные

Перерыла весь форум и по поиску, и просто так. А интересуют меня рецепты соусов. Девушки, может кто поделится рецептами соусов к мясу, рыбе, но только проверенными и достаточно простыми? Спасибо!
__________________
"... А что подумал Кролик, никто не узнал, потому что он был очень воспитанный..."
Yulchatai вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 18.05.2004, 11:35
Мэтр
 
Аватара для Yulchatai
 
Дата рег-ции: 29.01.2004
Откуда: 33
Сообщения: 2.108
Мда... То ли соусы никто не делает, то ли у всех свои секретные ноу-хау?..
__________________
"... А что подумал Кролик, никто не узнал, потому что он был очень воспитанный..."
Yulchatai вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 18.05.2004, 12:12     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:17..
Дебютант
 
Дата рег-ции: 06.04.2004
Откуда: germany
Сообщения: 37
СОУС К РЫБЕ С АНЧОУСАМИ И КАПЕРСАМИ

соединить в кухонном комбайне зубчик чеснока, 4 филе анчоуса, 1 ст л каперсов без жидкости и 2 маленьких маринованных огурчика, добавить по 2 ст л порезанной петрушки, мяты и базилика. С включенным мотором влить 4-5 ст л оливкового масла.
можно ещё проще:
смешать натёртые маринованые корнишоны, каперсы и майонез.
зелень, специи- по вкусу

зы: подскажите, пожалуйста, во франции четверг( 20-го мая) не выходной?


Рецепт включён в
maska вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 18.05.2004, 12:27
Мэтр
 
Аватара для Yulchatai
 
Дата рег-ции: 29.01.2004
Откуда: 33
Сообщения: 2.108
maska,
спасибо за рецепт! Надеюсь, другие к Вам присоединятся и моя коллекция пополнится.
Не в тему: да, четверг - выходной день.
__________________
"... А что подумал Кролик, никто не узнал, потому что он был очень воспитанный..."
Yulchatai вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 31.05.2004, 19:18     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:25..
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
ОЛИВКОВЫЙ VINAIGRETTE

Поместить 125 мл рыбного бульона, 3 ст л сухого хереса, 200 мл оливкового масла и 3 ст л белого винного уксуса в маленькую кастрюльку. Поставить на огонь и быстро довести до кипения. Готовить 15 мин, чтобы соус уварился наполовину. Дать остыть, затем добавить 100 мл оливкового масла, 1 лук-шалот, мелко порезанный и 100 гр черных оливок, порезанных. Приправить и подавать с тунцом, рыбой-меч и морским окунем.


Рецепт включён в
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 16.10.2004, 17:01     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:18..
Мэтр
 
Аватара для Viki
 
Дата рег-ции: 19.07.2003
Откуда: Playa de Aro, Espagne -Elne - Perpignan
Сообщения: 9.906
СОУС ТАТАРСКИЙ
(к паштетам)

1 яйцо, сваренное вкрутую. ,1 желток, 2 ст. ложки горчицы, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 5 г маринованных грибов, 50 г корнишонов, 2 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль, перец, уксус, сахар.

Яйцо сварить вкрутую, очистить и отделить белок. Сваренный желток и желток сырой растереть с 1/2 ложечки горчицы в посуде емкостью около 1 л. Постоянно взбивая венчиком в одну сторону, добавлять тонкой струйкой растительное масло. К взбитому майонезу прибавить остаток горчицы и мелко изрубленный белок, зеленый лук. грибы и корнишоны, а затем размешать все со сметаной, приправить по вкусу сахаром, уксусом, перцем и солью. Готовый соус охладить. По этому рецепту получается около 2 стаканов соуса.

Я, конечно, сама майонез не делала, а брала готовый с мягким вкусом, самый дешевый, и все получилось хорошо.


Рецепт включён в
__________________
Люди относятся к тебе так, как ты им это позволяешь.
Viki вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 10.01.2005, 19:52     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:15..
Мэтр
 
Аватара для Monika
 
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
Соусы грибные

СОУС "РОКФОР С ШАМПИНЬОНАМИ"

Подходит к индейке, курице, свинине.
на 4 персоны:

2 эшалота,
2 ст ложки белого вина
1 банка шампиньонов порезанных
черный молотый перец

150 г рокфора
10 cl крем фрэш
1 ст ложка коньяка
Итальянская петрушка

Лук мелко порезать и жарить в течение 2х минут в небольшом количестве растительного масла.
Добавить белое вино, грибы с соком, поперчить, оставить вариться на среднем огне в течение 5 минут, под крышкой.
Сыр, сливки, коньяк разогреть на огне, размешивая до однородной массы.
Добавить грибы. Хорошо размешать. Добавить  мелко нарезанную петрушку.


Рецепт включён в
Monika вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 30.07.2005, 01:05
Мэтр
 
Аватара для rossignol
 
Дата рег-ции: 20.02.2005
Откуда: Côte d'Azur
Сообщения: 2.221
Соусы с сыром

Во Франции масса всяких соусов, а я их готовить ну совсем не умею... А так хотелось бы научиться! Например, не могу я есть просто так эту зеленую фасоль на пару, хотя знаю, что это полезно. А вот в ресторане, под каким-нибудь соусом, уплетаю за милую душу. Ну и вообще, хотелось бы узнать рецепты приготовления соусов для самых разных блюд: мяса, рыбы, овощей и так далее. Девушки, поделитесь свими кулинарными секретами!
Пробовала покупные, но все равно я как-то не доверяю всем этим порошкам и пакетикам, хотелось бы самой приготовить такое чудо...
rossignol вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 09.01.2006, 16:08     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:28..
Заблокирован(а)
 
Аватара для Жизель
 
Дата рег-ции: 07.01.2006
Откуда: Lviv-Limoges
Сообщения: 809
СЫРНЫЙ СОУС К МЯСУ, ЗАПЕЧЕНОЙ РЫБЕ, ПАСТЕ

майонез низкокалорийный, некислый (ок 100 г)
сыр с синей плесенью (50 г)
зелень укропа и петрушки (много)

Если майонез слишком кислый- добавить немного сахара. Если слишком густой - развести сливками, потереть в него сыр и добавить измельченную зелень.

Обалденно вкусно...


Рецепт включён в
Жизель вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 09.01.2006, 23:17     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:14..
Мэтр
 
Аватара для Tann
 
Дата рег-ции: 14.01.2005
Откуда: SPb/95
Сообщения: 2.548
ГРИБНОЙ СОУС К ПЮРЕ

Соус я делаю так (но можно в нете нарыть, как его правильней делать): жарю грибы с луком, добавляю сметану, довожу до кипения и немного подсыпаю муки, а потом еще можно розмарин добавить, другой вкус получится.


Рецепт включён в
Tann вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 02.03.2006, 07:20     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:16..
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
CОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

Поместить 2 ст л воды, 2 яичных желтка и сок 1/2 лимона в ликвидайзер. Начать взбивать и медленно подливать 225 гр растопленного сливочного масла через дырку в крышке, взбивая, пока соус не загустеет. Приправить. Подавать с палтусом или лососем.


Рецепт включён в
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 02.03.2006, 07:23     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:17..
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
СОУС ДЛЯ РЫБЫ НА ОСНОВЕ ГОРЧИЦЫ

В стеклянной чашке смешать майонез, сливки, горчицу, соль и перец и нагревать 30 сек на полной мощности.

в сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные сваренные вкрутую 1 яйца и рубленую зелень петрушки, влить 2 столовые ложки рыбного бульона, чайную ложку лимонного сока, посолить и размешать.


Рецепт включён в
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 02.03.2006, 18:03
Мэтр
 
Аватара для nicole
 
Дата рег-ции: 29.08.2004
Откуда: Tllnn
Сообщения: 509
Отправить сообщение для nicole с помощью MSN
Thumbs up

Ona пишет:
ГОЛЛАНДСКИЙ

Поместить 2 ст л воды, 2 яичных желтка и сок 1/2 лимона в ликвидайзер. Начать взбивать и медленно подливать 225 гр растопленного сливочного масла через дырку в крышке, взбивая, пока соус не загустеет. Приправить. Подавать с палтусом или лососем.
---------------------------------------
Я этот соус покупала готовый во франции...Я любительница рыбы, на мой взгляд - это лучший соус ! Теперь делаю его сама, это не сложно.
Если найду...выставлю мастер класс, но он на французском.
nicole вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 02.03.2006, 20:04     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:18..
Мэтр
 
Аватара для MarinaR
 
Дата рег-ции: 26.03.2005
Откуда: Дубна (Моск. обл) - Meaux
Сообщения: 7.150
СОУС С КАПЕРСАМИ И ВИННЫМ УКСУСОМ ДЛЯ РЫБЫ

Знаю классную заливку для "ailes de raie".....к сожалению, не знаю, как эта рыба называется по-русски......
надо каперсы, уксус и сливочное масло....
Растопить сливочное масло, добавить туда каперсы и, сняв с огня, влить уксус (винный). Все.
Так вот эту рыбу полить этим соусом.....


Рецепт включён в
__________________
Если вы заметили, что вы на стороне большинства, это верный признак того, что пора меняться ( М. Твен).
******
Ах, земля моя Расея - чёрный беспредел, От тебя я чем далече, тем к тебе я ближе. ( А. Городницкий)
MarinaR вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 02.03.2006, 20:08
Мэтр
 
Аватара для rennaise
 
Дата рег-ции: 03.08.2005
Откуда: un peu partout
Сообщения: 961
MarinaR пишет:
Знаю классную заливку для "ailes de raie".....к сожалению, не знаю, как эта рыба называется по-русски......
надо каперсы, уксус и сливочное масло....
Растопить сливочное масло, добавить туда каперсы и, сняв с огня, влить уксус (винный). Все.
Так вот эту рыбу полить этим соусом.....

raie это скат. А соус действительно вкусный, я такой же делаю
__________________
"Характер скверный. Не женат."
rennaise вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 03.03.2006, 06:05
Мэтр
 
Аватара для MarinaR
 
Дата рег-ции: 26.03.2005
Откуда: Дубна (Моск. обл) - Meaux
Сообщения: 7.150
Точно! Я тоже вспомнила, но хотела сказать -спрут.....помню что-то такое в этом духе......
__________________
Если вы заметили, что вы на стороне большинства, это верный признак того, что пора меняться ( М. Твен).
******
Ах, земля моя Расея - чёрный беспредел, От тебя я чем далече, тем к тебе я ближе. ( А. Городницкий)
MarinaR вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 03.03.2006, 09:38     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:19..
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Соусы молочные

ЛИМОННЫЙ СОУС К РЫБЕ

Я к рыбе делаю такой соус - сметана, майонез 50*50, сок пол лимона, соль, перец.


Рецепт включён в
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 16.05.2006, 07:45
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
ГРИБНОЙ СОУС К МАКАРОНАМ

Рецепт перенесён из сообщения Vobla

Обжарить лук, добавить грибы, немного чеснока, потушить все это дело с солью и перцем. Размешать ложку муки в грибной воде и добавить к грибам-луку, тушить до загустения.
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 17.07.2006, 23:55     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:29..
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
СОУС РОКФОР
(roquefort sauce)
(Recipe courtesy Chris Schlesinger)

1/4 cup minced shallot
¼ стакана порезанного лука-шалота

2 tablespoons unsalted butter
2 столовые ложки несолёного масла

1 cup dry white wine
250 ml сухого белого вина

1 tablespoon all-purpose flour
1 столовая ложка муки

3/4 cup milk
200 ml молока

1 cup crumbled Roquefort (about 1/4 pound)
1 стакан накрошенного рокфора

2 tablespoons minced fresh parsley leaves
2 столовые ложки свежей порезанной петрушки

Salt and pepper
соль и перец

In a small heavy saucepan cook the shallot in the butter over moderately low heat, stirring, until it is softened, add the wine, and boil the mixture until the liquid is reduced to about 1 tablespoon. Whisk in the flour and cook the mixture, whisking, for 3 minutes. Add the milk in a stream, whisking, and boil the mixture, whisking, for 2 minutes. Reduce the heat to low, whisk in the Roquefort, a little at a time, whisking until it is melted and being careful not to let the mixture boil, and strain the sauce through a fine sieve into a bowl. Stir in the parsley, season the sauce with salt and pepper, and serve it with roasted or grilled beef, veal, or pork Yield: about 1 cup

В маленькой кострюле на небольшом огне постоянно помешивая, припустить лук-шалот в масле. Добавить вина и дать жидкости уменьшиться в объёме до 1 столовой ложки. Добавить муку, постоянно помешивая и продолжать варить ещё в течение 3 минут.

Продолжая помешивать, добавить горячее молоко и ещё варить в течение 2 минут.

Снизить огонь до маленького, размешивая, добавлять постепенно раскрошенный рокфор пока не получится однородная масса. Процедить. Добавить петрушку, соль и перец. Соус хорош для говядины или свинины.

Получается 1 стакан соуса.


Рецепт включён в
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 18.07.2006, 01:22     Последний раз редактировалось Ona; 14.08.2006 в 16:28..
Бывалый
 
Дата рег-ции: 29.06.2006
Сообщения: 111
Вино + молоко, то есть вместе в равных количествах, убивают вкус рокфора. Ona.Вы пробовали готовить этот соус? Как Вам вкус?

С рокфором делают либо с молоком (без алкоголя), либо со сметаной и алкоголем.

Я знаю несколько соусов с рокфором

РЕЦЕПТЫ СОУСА РОКФОР
  • Растопить на медленном огне полстакана сметаны и 100 г рокфора, потом добавить 1 столовую чайную ложку коньяка. И немножко соли и перца.
  • Полстакана жидких сливок + 100 г рокфора, немножко соли и перца. Можно добвить чуточку мелко порубленной петрушки.
  • Банку сметаны (250 г) + 100 г рокфора, растопить на медленном огне; добавить 1 чайную ложку крахмала. размешать. Снять с огня и в еще горячий соус добавить немножко мелко порезанных грецких орехов.


Рецепт включён в
Antilopa вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 18.07.2006, 07:41
Мэтр
 
Аватара для Ona
 
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.618
Antilopa,

А зачем так резко? Я охотно верю что рецепты от антилопы хороши, но я нашла и перевела рецепт профессионального шеф-повара. Дайте хозяйкам решать какой рецепт им понравится.
Ona вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 18.07.2006, 09:45
Бывалый
 
Дата рег-ции: 29.06.2006
Сообщения: 111
Ona.Где Вы увидели резкость? Я спросила, пробовали ли Вы готовить этот соус и как Вам понравился или нет его вкус? Я не перетендую на то что мои рецепты хороши. Но один шеф-повар известного ресторана в Париже мне именно и сказал, что сочетание молока с вином убивают вкус рокфора. Алкоголь в сырных соусах лучше добавлять в кисло-молочные продукты, в сметану.
Antilopa вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 07.09.2010, 12:53
Мэтр
 
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 18.969
Я грибной соус готовлю по такому рецепту, нашла его в Интернете:

50 гр сливочного масла или смеси растительного и сливочного,
200 гр грибов,1 луковица,
1ст. л. муки, 0,5 литра бульона или воды
2 ст. л. сметаны,соль, перец

Лук и грибы мелко нарезать и обжарить на масле.
Добавить муку, перемешать.
Влить бульон или воду, добавить соль, перец.
Немного проварить.
Перед тем, как выключить добавить сметану.
azalea вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 13.10.2013, 23:57
Мэтр
 
Аватара для c3465
 
Дата рег-ции: 20.12.2007
Сообщения: 2.851
....Честно искала тему о соусах...не нашла подходящей, пишу здесь.

Открыла для себя эту продукцию.

затем воспроизвела, глядя на процентный состав.



Террин из цветной капусты преобразился в шикарное блюдо...

На очереди : шпинат, розовый чеснок и мята.
c3465 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 14.10.2013, 23:12
Мэтр
 
Аватара для Loveis
 
Дата рег-ции: 14.04.2012
Откуда: Odessa - 85
Сообщения: 2.728
c3465, вы поделитесь как готовили
__________________
30.08.2001
15.10.2012
Loveis вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 15.10.2013, 11:23
Мэтр
 
Аватара для c3465
 
Дата рег-ции: 20.12.2007
Сообщения: 2.851
Loveis

морковь-1
розовый грейп-1
имбирь по вкусу
сок лимона( концентрированный), капля- две яблочного уксуса
кумин - по вкусу
сахар ( любой)- по вкусу
крахмал кукурузный
соль, перец белый

Морковь натерла на мелкой терке, залила кипятком, поставила томиться на самый маленький огонь.
Натерла на мелкой терке имбирь, добавила.
Выжала сок из грейпа- добавила.
Варилось на самом маленьком огне, 30 минут, постоянно помешивая.
Добавить сахар- по вкусу.
Промиксировать. Процедить через самое маленькое сито. Поставить опять на самый маленький огонь. Крахмал развести этой же жидкостью- и добавить.
Консистенция должна получиться ЧУТЬ густая.​
Получилось 200 мл.
c3465 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 15.10.2013, 11:48
Мэтр
 
Аватара для Loveis
 
Дата рег-ции: 14.04.2012
Откуда: Odessa - 85
Сообщения: 2.728
c3465, спасибо большое сохранила я такой соус пробовала всего однажды и никогда не встречала в продаже (может плохо смотрела), он действительно преображает привычные блюда в нечто более изысканное
__________________
30.08.2001
15.10.2012
Loveis вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 01.12.2013, 20:27
Мэтр
 
Аватара для c3465
 
Дата рег-ции: 20.12.2007
Сообщения: 2.851
Velours de Vinaigre aux Agrumes, Maille




очень советую, около 4 евро.
c3465 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 01.12.2013, 20:33
Мэтр
 
Аватара для tuareg555
 
Дата рег-ции: 08.03.2006
Откуда: Paris FR/Massa IT
Сообщения: 1.983
c3465, спасибо,очень интересно,никогда не пробовала.
__________________
"Пусть рухнет мир - его крушенье меня убьет, но не смутит".
tuareg555 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 02.12.2013, 00:12
Мэтр
 
Аватара для Virka
 
Дата рег-ции: 16.10.2006
Откуда: LT-FR (16)-FR (67)
Сообщения: 4.415
Посмотреть сообщениеc3465 пишет:
Velours de Vinaigre aux Agrumes, Maille
а куда использовать такой?
__________________
Suum cuique ...

2009-02-07 моя зимняя
2011-08-23 моя летняя
Virka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Соусы с мятой MARGOO Секреты хорошей кухни 2 12.03.2017 19:38
Разные вещи, разные цены, разные размеры lotega Куплю-продам-отдам в хорошие руки 504 11.12.2016 10:46
Соусы чесночные swlabr Секреты хорошей кухни 5 04.05.2006 12:25
Острые соусы Yulchatai Секреты хорошей кухни 5 27.03.2006 05:48
Соусы к мясу Yulchatai Секреты хорошей кухни 3 28.07.2004 13:40


Часовой пояс GMT +2, время: 01:45.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX